【監修者：管理栄養士 浜崎保奈美】
私の父が釣りを始めて、鯖（さば）を釣ってきました。
そこで気になるのが、鯖の日持ちです。
冷蔵庫に入れているだけでは、大して日持ちしないことは予想がつきます。
刺身、切り身で保存、調理して保存などによって、賞味期限はどれくらいなのでしょうか？
今回は、鯖の状態ごとに日持ちを徹底調査してみます！
- 鯖の日持ちはどれくらい？生の切り身、みりん漬けやへしこなどの加工品、調理品などを徹底調査
- 鯖の賞味期限や消費期限を気にせず冷凍で長期保存する正しい方法
- 鯖の生や加工品が賞味期限や消費期限が1日でも過ぎても食べられない？
- 鯖が腐るとどうなる？
今回は、賞味期限切れや消費期限切れの場合の取り扱い方や、鯖を食べるときに注意する点も詳しくご紹介します。
早速ご一緒に確認していきましょう！
記事監修・浜崎保奈美先生管理栄養士・栄養士
目次
鯖の日持ちはどれくらい？生の切り身から調理後まで徹底調査
鯖の状態ごとに、日持ちをご紹介します。
| 鯖の状態 | 日持ち 賞味期限 消費期限 |
備考 |
| 刺身 | 1日 | 市販品（消費期限1日が一般的） 冷蔵庫で保存 |
| 生の切り身 | 冷蔵：3日 冷凍：1ヶ月 |
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| みりん漬け（みりん干し） | 冷凍：2ヶ月 解凍後：5日 |
・市販品の賞味期限や消費期限 ・真空パックで販売 ・解凍後は冷蔵庫で保存 |
| 醤油漬け | 冷凍：2ヶ月 解凍後：7日 |
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| 塩麹漬け | 冷凍：57日 | |
| 燻製 | 冷凍180日 解凍後：7日 |
|
| きずし（しめ鯖） | 冷凍：1年 解凍後：1日 |
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| へしこ | 冷蔵：1ヶ月 | 市販品の賞味期限 |
| 押し寿司 | 1～2日 | 市販品の賞味期限 冷蔵庫の野菜室か冷暗所で保存 |
| 塩焼き | 2～3日 | ・自宅調理した場合の日持ち ・冷蔵庫で保存 |
| 西京焼き | 2～3日 | |
| 煮付け（味噌煮） | 2～3日 | |
| 南蛮漬け | 2～3日 | |
| 竜田揚げ | 1～2日 | |
| そぼろ （マルハニチロさばそぼろ） |
未開封：120日以上 開封後：早めに |
・市販品の賞味期限 ・未開封：常温保存 ・開封後：冷蔵庫で保存 |
| リエット | 未開封：1ヶ月以上 開封後：早めに |
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| 缶詰 | 未開封：3年 開封後：早めに |
＊市販品の賞味期限や消費期限は、一部商品のものです。
生でも市販の加工品でも、賞味期限切れや消費期限切れになって1日でも過ぎたからといって、すぐに腐るわけではありません。
後ほど詳しい情報をご紹介します。
豆知識：鯖釣りの注意点！
ご自分で釣りをして鯖を持ち帰る場合には、釣ったと同時に下記の手順で処理が必要です。
- 釣ったと同時に血抜き
- エラと内臓を取る
- すぐに氷水に漬ける
- 持ち帰り後、すぐに冷蔵か冷凍
釣ったそのままの状態で持ち帰ると、後ほどご紹介するアニサキスなどの被害に遭う可能性が高くなります。
十分にご注意下さい！
次に、鯖を安全に日持ちさせるための正しい保存方法をご紹介します。
鯖を長く日持ちさせる保存方法！冷凍する時の注意点とは？
鯖は傷みやすい魚です。
常温はもちろん、冷蔵でも日持ちしません。
日持ちは最長で3日が目安ですが、買ってきて1～2日で食べきれないと判断したら、早めに冷凍しましょう！
鯖は冷凍保存が最適
鯖を1本買ってきた場合の保存方法をご紹介します。
冷凍の保存方法
- 頭と内臓を取る
- 洗って、清潔なまな板で切り身か3枚おろしにする
- 洗って清潔な皿やバットなどにうつす
- 水気をしっかり拭く
- アニサキスをチェックする
- 塩を振って、5分ほど待つ
- 鯖の表面に出てきた水分をしっかり拭き取る
- 空気が入らないようにラップで包む
- ジップつきの保存袋に入れる
- 空気をしっかり抜き、密閉して冷凍
冷凍すると、2～3週間保存可能です。
冷凍した鯖の解凍方法
- 冷蔵庫に移して、じっくり自然解凍→6時間くらい
- ジップつきの保存袋に入れたまま、氷水に入れて解凍→2～3時間
鯖を冷凍すると、生のまま調理するより風味や食感が落ちます。
上記のようにじっくり解凍すると、さばの風味などをなるべく損なわずにすみます。（低温での解凍が絶対条件です）
鯖が傷みやすい理由
さばが傷みやすい理由は2つです。
- 鯖は、水分を多く含む魚だから
- 鯖が死ぬとヒスタミンが生成されるから
特にご注意いただきたいのが、ヒスタミンです。
ヒスタミンは、鯖が生きているときに筋肉中にあったヒスチジンという物質が分解されて生まれます。
人にとってはアレルギーのもとになる物質で、じんましん、吐き気、下痢などの症状が出ます。
見た目や味に変化がないのが特徴で、気づかずに食べて中毒症状が出る事例が多くあります。
ヒスタミン中毒を予防する方法
ヒスタミンを予防する方法は、下記の2つです。
- なるべく早く食べる
- 一定の低温（冷凍が最適）で保存する
ヒスタミンの元になるヒスチジンは、鯖が海の中で泳いでいるときからついていることがあります。
冷凍するとヒスタミンは生成されないのですが、冷凍前に生成されたヒスタミンが冷凍で減ることはありません。
熱に強いので、焼いたり煮たりしても減ることはありません。
ヒスタミンが生成された鯖を食べると、舌が少しピリピリするそうです。
少しでも異変を感じたら、もったいなくても捨てるのがおすすめします。
ヒスタミンのことを知ると、鯖を食べるのがちょっと怖くなりますよね。
特に生の鯖については、賞味期限や消費期限をしっかり守りたくなります。
次に、賞味期限や消費期限について、詳しい情報をご紹介します。
鯖が賞味期限切れに！1日でも過ぎたら食べないほうがいいの？
賞味期限や消費期限を意識したときに、私はこんなことが気になります。
「期限切れ1分後と、期限切れ1分前は何が違うの？」
「期限切れ1分くらいじゃ腐らないのが常識なら、何分後、何時間後までなら大丈夫なの？」
農林水産省や消費者庁のホームページで賞味期限や消費期限について調べると、こんな風に書かれていました。
- 賞味期限や消費期限は目安の期限
- 賞味期限は、「未開封で保存方法を守ったときの美味しく食べられる期限」で、期限切れでもすぐに腐るわけではない
- 消費期限は、「未開封で保存方法を守ったときの安全に食べられる期限」で、期限切れになったらしっかり判断する
- 保存方法などで、実際に食べられる日持ちは変わる
- 実際に食べられるかどうかは、自分の五感で最終判断をする
賞味期限や消費期限には、「未開封で保存方法を守ったときの」という条件がついています。
下記の2点に注意して、自分でしっかり判断して頂けると幸いです。
- 賞味期限が長い加工食品でも、開封後は早めに食べきるようにする
- 免疫力が低下しているときやお子さんの場合は、特に注意して判断する
食品に「絶対大丈夫」はありません。
”賞味期限や消費期限はあくまでも目安”と考えて、ご自分やご家族の健康を守っていきましょう！
最後に、「鯖が腐るとどうなるのか？」見分け方をご紹介します。
鯖は腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方がコレ！
鯖が腐ったときの、見た目などの変化をご紹介します。
実際に「鯖を腐らせた」という口コミを徹底調査し、まとめました。
傷んだ鯖の見分け方
少しの変化も見逃さず、少しでも異変を感じたら食べないのがおすすめです。
見た目
- 表面にぬめり
- カビ
- 色が変わる（黄色）
におい
- 生ごみのようなにおい
- 酸っぱいにおい
味
- 酸っぱい
- 気持ち悪い味
特に注意して頂きたいのが、刺身や切り身などの生です。
腐る以前の少し劣化した状態でも、お腹を壊した方がいらっしゃいました。
また、冷凍した鯖にも注意が必要です。
身が変色したり縮んだりしたら冷凍やけで劣化した状態で、腐るのと同様に食べられなくなります。
アニサキスに要注意！
先ほど、ヒスタミン中毒についてご紹介しました。
もう一つ注意して頂きたいのが、アニサキスです。
アニサキスとは？
アニサキスは、寄生虫です。
鯖が生きているときは内臓にいて、死ぬと筋肉に移動します。
生の鯖を買ってきたら、表面をよく観察しましょう。
白い内臓のかけらのような、ヒモのようなものがついていたら、アニサキスです。
厚生労働省のホームページに、アニサキスの予防方法が紹介されていました。
- 新鮮な魚を食べる
- 内臓は必ず取り除いて食べる
- 内臓を生で食べない
- アニサキスを見つけたら、取り除く
- 冷凍で死滅させる（－20℃で24時間以上）
- 加熱して死滅させる（70℃以上or60℃で1分以上）
＊醤油漬けにする、わさびと一緒に食べるなどではアニサキスを防げません。
家庭用の冷蔵庫では、冷凍室の温度は-20℃～-18℃が一般的です。
アニサキスを予防するなら、よく加熱する調理方法が安心ですね。
まとめ
鯖の日持ちについて、詳しくご紹介してきました。
鯖を食べるまでの注意点がよくわかりましたね。
ポイントをまとめてみます！
- 鯖の日持ちは、状態によってさまざま。生の場合は冷蔵で3日が限界
- 鯖を日持ちさせるには、冷凍保存が最適
- 鯖が賞味期限切れや消費期限切れになったら、食べられるかどうかは自分の五感で最終判断をする
- 鯖が腐ると、見た目、におい、味が変化する
- 鯖は、ヒスタミン中毒とアニサキスに要注意！
鯖は傷みやすいことがよくわかり、”取り扱いに注意しよう”と肝に銘じました！
今回ご紹介した情報を参考に、安全面に注意しながら美味しさを味わっていきたいですね。
