【執筆者：編集部 佐々木なるみ】
ぬか床は常温保存が可能で水分が多い発酵物なので、ふわふわの白カビや黒カビが生えやすい特徴を持ちます。
しかし、ぬか床の表面が白い膜で覆われた状態であれば、カビではなく産膜酵母の可能性が高く、食べても問題ありません。
見た目だけでは判断しづらいので、この記事ではカビかどうかの見分け方を詳しく紹介します。
ぬか床のこと
- 白いふわふわの正体
- カビが発生したぬか床は食べても大丈夫なのか
- カビ以外の危険性
- カビを発生させない保存方法
白や黒だけでなくピンク色も危険なのか気になる方は、ぜひこの記事をぬか床のカビ対策にお役立てください。
目次
ぬか床に白カビや黒カビ？食べられるかどうかの見分け方
ぬか床に黒や青、緑のカビが生えたら、健康を害する危険性があるので食べないほうが良いでしょう。
ただし、白色であればカビではない可能性が高いので、食べられるかどうか見極めるためにも臭いや状態を確認しください。
| 状態 | 原因 | |
|---|---|---|
| 食べられる | 白い膜で覆われている | 塩分不足 かき混ぜ不足 酸化・過剰発酵 |
| 表面が灰色に変色 | ||
| 水っぽい | ||
| 酸っぱい味 | ||
| 食べられない | 白いふわふわ | カビ |
| 白・黒・青・緑の点々 | ||
| カビ臭い |
カビかどうかの見極めポイントは、白い部分が全体に広がっているかまたはふわふわとしているかどうかです。
表面に白い膜が発生！食べても問題のない産膜酵母とは
ぬか床にカビが生えたように見えるのは、カビではなく産膜酵母なので問題なく食べられます。
ぬか床の表面に白くなった！カビか！？😭
いえいえ、これは「産膜酵母」というものです。
人体には無害な物。
これが出始めたら、ぬか床がしっかり発行している合図です。
とはいえ匂いがきついので、しっかりとかき混ぜてあげるのを忘れずに。 pic.twitter.com/im9trH02eY
— 糠マル@ぬか床づくり (@malpighia_blog) October 1, 2021
気温の高い環境で増殖する産膜酵母は、その他にも保存場所や方法をきちんと守らなければいけません。
- 塩分不足
- 気温が高い
- かき混ぜ不足
身体に害はありませんが、産膜酵母はアルコールや二酸化炭素を産生するため、産膜酵母を放置しているとアルコール臭がきつくなり、漬けている野菜にも影響します。
ぬか床に白以外にもピンク色や緑色の変色が見られたら、有毒なカビが発生している可能性があります。
ピンク・緑・青・オレンジのカビは危険！白いふわふわも
ぬか床にカビが発生したら、見える部分だけでなく全体にカビが広がっている恐れがあるため、食べずに処分しましょう。
思い出したように
久々にぬか漬けしようとしたら
ぬかが死んでました
カビだらけおわた#おはようございます pic.twitter.com/SV76kJq92z— てんぱるせぇるすまん＠アロマタイガー (@AromaTiger) June 10, 2021
産膜酵母と違って違って、カビは白くふわふわしているのが特徴です。
ぬか床に白カビ生えてるやんけ！！！！！！！！！！ pic.twitter.com/wFChuuTFWZ
— たぬきち (@tanuki_was_gone) June 2, 2022
カビにもさまざまな種類があり、色や発生条件がそれぞれ異なります。
カワキコウジカビ：湿度が65%以上になると発生し比較的乾燥に強い
青カビ：青や緑色で湿度80%以上になると発生
黒カビ：湿度が高く20~30℃くらいの温度
ピンク色をした赤カビはルドトルラと呼ばれ、実はカビではなく酵母菌で、人の皮膚の汚れを栄養源にしています。
カビではないものの、放置すると数日後には同じ個所から黒カビが大量発生するため、ピンク色に変色していれば注意が必要です。
カビを摂取したからといって嘔吐や下痢などの症状が現れることは考えにくいですが、カビ毒のような毒性を産生するカビも存在します。（※1）
ぬか床にカビが生えていなくても腐っている場合があるので、明らかに状態がおかしい場合は注意しましょう。
ぬか床が腐るとカビ以外に臭いに注意！危険な状態とは
ぬか床が腐ると新鮮な状態とは違って、見た目や臭いが変化して食べられない状態がわかります。
| 見た目 変色 |
・虫が湧く ・カビの大量発生 |
|---|---|
| 臭い 匂い におい |
・腐敗臭 ・混ぜても不快な臭いが消えない |
| 味 食感 触感など |
苦い |
間違ったやり方で手入れをしてぬか床を腐らせるだけでなく、常温保存に適していない肉や魚をまるごと漬けると腐る可能性は十分にあります。
食中毒菌のボツリヌス菌が元々付いていた肉や魚をぬか床に漬けると、ぬか床全体が一気に汚染され、摂取すると吐き気や嘔吐などの症状が現れて重症化する危険性があります。（※3）
土壌や海、川などに分布している菌で、熱に強い芽胞を形成します。芽胞が発芽して増殖すると毒素を産生し、子供だけでなく大人が摂取しても重症化するリスクが高い菌です。
食べると危険なぬか床の判断材料として臭いが挙げられますが、少し嫌だなと感じる臭いであっても食べられる場合もあります。
ぬか床からアルコール臭がする原因
ぬか床からアルコール臭やセメダイン臭がしても、過剰発酵が原因なので問題なく食べられます。
正しく手入れをすれば、少しずつ臭いは抜けていきます。
ぬか漬け39日目
アルコール臭が少しづつ抜けてきたけど完全じゃないので1日2回かき混ぜた。豆のおかげで水分はいい感じになっているので明日野菜を買って来よう。 pic.twitter.com/lKYNBKlibA— しいたけ (@5digitalkinoko3) November 13, 2021
カビが生えて腐る寸前まで鮮度が落ちないように、正しい保存方法を実践しよう。
ぬか床にカビが生えるのを防ぐ保存方法｜日持ち期間も
ぬか床にカビが生えないように保存するためには、かき混ぜる回数に注意しましょう。
| 常温 | ・25℃以内を保つ ・毎日かき混ぜる |
|---|---|
| 冷蔵 | 1週間に1～2度はかき混ぜる |
| 冷凍 | ・保存袋に小分けして保存 ・食材は入れずに冷凍保存 |
ぬか床は正しく保存すれば半永久的にぬか漬けが作れますが、かき混ぜる回数が少ないと過剰発酵するだけでなく、カビが発生して食べられなくなります。
開封後は、食材を入れている入れていない関係なく保存方法には注意してください。
手入れが大変という方は、毎日のかき混ぜ回数が少ない商品も販売されていますよ。
ただ、闇雲にかき混ぜれば良いという問題ではありませんので、注意してください。
ぬか床とカビを混ぜてしまった！対処法と失敗しない手入れの仕方
ぬか床にカビが生えているのに間違えて混ぜてしまった場合は、表面だけでなく全体的にカビが広がる可能性が高いため、食べずに捨ててください。
しかし、混ぜる前に気づいてカビが生えている部分から3㎝ほどぬか床を取り容器をきれいに洗えば、問題なく使えるといわれています。
ぬか床はコツを掴むまでが難しいですが、慣れれば簡単です。
カビや食中毒菌の原因となる細菌の増殖を抑えるために塩を加えたり、美味しいぬか漬けを作るためには欠かせない発酵菌を活発化させるために糖分を加えたりして調整してみてください。
- 混ぜる
- 塩を加える
- 糖分を加える
- 水分量を調節する
ぬか床や産膜酵母については、こちらの記事もぜひ参考にしてみてください。
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結論｜ぬか床発生する白いふわふわはカビなので食べられない
- 白いふわふわはカビ
- カビが発生したら捨てよう
- 肉や魚を漬けるとボツリヌス菌が増殖する危険性がある
- 常温・冷蔵庫・冷凍保存できる
- しっかりかき混ぜればカビを防げる可能性が高い
ぬか床の表面全体に現れる白い膜は産膜酵母なので、問題なく使用できます。
しかし、白いふわふわであればカビが発生していてカビ毒を産生する危険性があるため、食べずに捨てましょう。
常温・冷蔵庫・冷凍保存が可能なので、季節や状況に合わせて正しく保存して、半永久使用を目指して正しく保存してくださいね。
