いつもの八百屋でしめじを手に取ると、傘や根本の表面にカビのような白いものがついていました。
店員さんに言ってみると、「しめじから出る菌糸なので、食べられます」とのこと。
そう言われても買う気になれないので、カビのようなものがついてないしめじを選びました。
「本当に菌糸だったのかな？」と疑問なので、しめじにつく白いふわふわしたものの正体を、徹底調査してみようと思います！
- しめじにつく白いふわふわしたものは本当に菌糸？食べられるの？
- しめじが腐るとどうなるの？カビ臭いなど見た目以外の見分け方を確認！
- しめじの正しい保存方法と賞味期限が知りたい！カビを防ぐ対処法もチェック
- 鮮度の良いしめじの選び方と、しめじの美味しさを引き出す調理方法を紹介
しめじは季節に関係なく品質が安定していて、値段も手頃なのが魅力ですよね。いつもと違う状態で売っているとなると、買う気にはなれません。
お店でしめじを選んでから美味しく食べるまでに必要な情報を丸ごとご紹介していくので、ぜひ最後までチェックしてみて下さい！
目次
しめじの表面や根元の白いカビのようなものは食べられる？緑・赤色の場合は？
しめじの表面につく白いカビのようなものについては、まいたけなどのきのこ類を生産販売している「雪国まいたけ」のホームページに、参考になる情報がありました。
Q.きのこに白い綿みたいなものが付いているのですが、これは何ですか？
A.これは「気中菌糸」と呼ばれるもので、きのこの表面に菌糸が伸びている状態です。
(中略）そのままお料理にお使いいただいて問題ありません。気になる場合は、キッチンペーパーなどでさっとふき取ってお使いください。
気中菌糸とは？
しめじは、”菌床”というしめじを育てるための土台（株元の部分）に、しめじの菌をつけて育てます。
菌はしめじの石づきの部分（底の部分）から下へ伸びると根っこになり、空気中に伸びるとしめじを形づくっていきます。
しめじから出た白い部分（気中菌糸）も、しめじそのものと考えてOKです。
しめじから、食べられる菌が出ることがわかりました。でも私にとっては、まだ白いふわふわの正体を解明できたとは言えません…。
しめじを含む食品全般に、気中菌糸によく似た見た目のカビが生えたのを、見たことがあるからです。
カビの中には毒性を持つ種類もあるので、気中菌糸とカビの見分け方がわからなければ、安全にしめじが食べられませんよね！
気中菌糸とカビの見分け方を、画像を参考にご紹介します。
しめじの表面に出る気中菌糸とカビの見分け方
気中菌糸とカビは見分けが難しいのですが、いくつか判断のポイントがあります。
| 気中菌糸 | カビ |
| ・かさの表面に、ギュッと集まってつく ・かさの中から出てきて盛り上がる ・白 |
・かさ〜茎〜根本まで全体的につく ・薄く、広くつく ・白・緑・赤・灰色・黒 |
言葉だけでは分かりにくい点もあると思うので、実際の画像もご紹介します。
↓こちらは気中菌糸です。かさの中から、浮き上がるようについていますよね。きれいな白で、密集しています。
こ、れ、は、カビじゃない(￣ー￣)
新米主婦達よ……
覚えておいて損はないぞ捨てちゃダメだし
クレームなんか入れたら恥かくぞ？！#しめじ pic.twitter.com/MjOeWbEKWz— こころここにあらずのくそばばあ (@ikemendakeaisu) January 23, 2019
↓こちらはカビです。気中菌糸よりも広い範囲についていて、白い綿のようですが色がくすんでいますよね。よく見ると、根元の方に緑色っぽいカビもあります。
しめじがカビた………菌のくせに……… pic.twitter.com/0GydrQSNK4
— Tanya.zip (@onemun_zzz) March 22, 2016
↓こちらもカビです。灰色っぽい白で、きのこの中から出てきた感じがしませんね。
しめじにカビが生えてた(笑) pic.twitter.com/uUM17t2CAm
— 佚日（イッカ） (@matanonawo8080) July 3, 2015
カビは、気中菌糸よりも広い範囲で増殖しているイメージでしたね。
ご家庭での保存中に気中菌糸が大量に出てしまった場合は、カビとの見分けがより難しくなるという問題もあると思います。
後ほどしめじの鮮度を守って正しく保存する方法や、カビを予防するための対処法を「しめじの正しい保存方法と賞味期限！カビを防止するためのコツは？」でご紹介するので、ぜひチェックしてみて下さい！
しめじには食べてもOKな気中菌糸、食べるのはNGなカビどちらもつくことがわかりました。
ここで、カビ以外に”しめじが劣化して食べられない状態”もチェックしておきましょう！
しめじは腐るとどうなるの？食べられない時の見分け方や目安はコレ！
目に見えるカビが生えていなくても、しめじが腐ってしまうことがあります。しめじが腐るとどうなるのか、見分け方をご紹介します。
見た目
- 全体が水っぽくしんなりしている
- 袋に水が出ている
- 茶色に変色
- 乾燥してしなびている
- かさに触るとボロボロになる
臭い
- 生臭い
- 酸っぱい臭い
- カビ臭い
味
- 加熱しても生臭い味
- 酸っぱい
劣化しやすいしめじを見分ける目安は、袋の内側についている水滴です。
水滴はカビの原因にもなりますので、なるべく避けて良いしめじを選ぶようにしましょう！
＊後ほど「新鮮なしめじの選び方は？調理するときの注意点も教えます！」で新鮮なしめじの選び方をご紹介します。
カビが生るなどで腐ったしめじを食べるとどうなる？
カビなどで腐ったしめじを食べた場合は、腹痛など食中毒の症状が出る危険性があります。十分にご注意下さい。
特に知っていただきたいのは、カビの影響です！表面を洗うとカビが取れるように見えますが、実は中までカビの根が入り込んでいる可能性があります。
- カビが広範囲：完全に取り除くのが難しいので、全部捨てるのがおすすめ
- カビが小さい範囲or一部分だけ：カビの部分を切るなどした場合も、他の部分がカビ臭い味だったら食べないのがおすすめ
豆知識：しめじが苦いのは大丈夫？
雪国まいたけのホームページによると、しめじには苦味を感じる「テルペン」という成分が含まれていて、食べても問題がない成分です。
人工栽培のしめじはテルペンを抑える方法で栽培されるのが一般的ですが、敏感な方は苦味を感じる場合があるかもしれません。
しめじのパックには賞味期限が書かれていないので、ご紹介したような症状をチェックして、食べられるかどうかを自分で判断するのが大切ですね！
しめじの劣化を早めないように正しく保存するのも、しめじを無駄なく食べきるポイントになりそうです。
次に、しめじの正しい保存方法やカビを防止する方法をご紹介します。
しめじの正しい保存方法と賞味期限！カビを防止するためのコツは？
しめじを半分だけ使って残った場合などは、どうやって保存すれば新鮮さをキープできるのでしょうか？
改めて考えると「石づきをカットした方がいいの？」など、わらかない点がいくつもあります。
カビを防止しながら保存する方法と賞味期限を、ご一緒に確認しましょう！
しめじにカビを生やさない！正しい保存方法を紹介
しめじにとって最適な保存環境を調査すると、大坂中央卸売市場のホームページに、詳しい情報がありました。
しめじに最適な保存環境
- 0℃〜5℃
- 蒸れない場所
さらにカビ対策のための、4つのコツがあります！
- しめじの呼吸量を抑えて水滴を発生させない
- しめじを洗わない（風味を守るコツでもあります）
- 水滴が発生しても吸い取れるように対策する
- 清潔な環境で保存する
人工栽培のしめじは風味が弱いイメージがありますよね。実はしめじの種類によって風味が違います。
こちらの記事で詳しい違いをご紹介しているので、ぜひしめじを使った料理を作るときの参考にしてみて下さい！
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しめじは腐るとどうなる？見分け方や上手な保存方法を解説！
しめじにとって最適な保存環境とカビ対策を踏まえて、正しい保存方法をご紹介します！
しめじを冷蔵庫で保存する方法
3日ほどで食べ切れる場合は、冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめです。
- 買ってきたしめじを袋から出す
- 1回使う分ずつ、石づきと一緒に分ける（洗いません）
- しめじをキッチンペーパーで包む
- ジップロックのような密閉できる保存袋（清潔なもの）に、（3）を入れる
- 保存袋の空気を抜いて密閉する
- 冷蔵庫の野菜室に入れる
石づきをカットすると、断面から劣化します。石づきは、料理をする直前にカットなさって下さい。
なるべく洗わずに、汚れがついている部分は拭き取る程度で料理してOKです。
先程ご紹介した最適温度を見ると、常温保存には向いていないことがわかりますね。
人間が暑い場所にいると呼吸が苦しくなって「はぁ〜」とため息をついてしまうように、しめじを常温保存すると呼吸量が多くなって劣化が早まり、カビの原因にもなります。
しめじを買ってきたら、なるべく早く冷蔵庫に入れましょう！
しめじを冷凍庫で保存する方法
3日ほどで食べきれないと分かっている分は、早めに冷凍するのがおすすめです！
- しめじを開封して、石づきをカットする
- 1回使う分ずつ、ジップロックのような密閉できる保存袋に入れる（洗いません）
- 保存袋をなるべく平らな形に整える
- 空気を抜いて密閉し、平らなまま冷凍庫に入れる
冷凍したしめじは、解凍せずに料理に使ってOKです。再冷凍をすると、急激に状態が悪くなるので、冷凍庫から出した分は使い切って下さいね。
しめじにカビが生えずに食べられる賞味期限はどれくらい？
しめじの袋を見ても、賞味期限や消費期限が書かれていません。これは、食品表示法などできのこ類に期限の表示義務がないためです。
食品表示法で期限の表示義務がないのはなぜ？
きのこ類は収穫されてからも生きていて、保存環境によって全く違う状態になります。
期限の表示義務がない理由は公表されていないのですが、商品全体に同じ期限を決めるのが難しいという理由が予想できます。
カビが生えずに食べられる期間は保存方法に左右されますが、ご家庭では下記の日持ちを参考になさってみて下さい。
- 冷蔵庫での日持ち：最長10日
- 冷凍庫での日持ち：最長1ヶ月
冷凍庫で保存すると、カビの原因になるような菌の活動は一旦停止するのが一般的です。
1ヶ月を過ぎてすぐに腐るわけではありませんが、臭いうつりや冷凍やけで風味が落ちていくので、美味しさをキープできるうちに食べ切るようおすすめします！
しめじの表面に出る白いものの正体がわかり、カビを防止して保存する方法まで確認できました。
最後に気になるのは、新鮮なしめじの選び方です。そもそも状態が悪いしめじを買ってしまったら、予想している日持ちよりも劣化が早くなってしまいますよね。
しめじの選び方と、しめじの美味しさを引き出す調理方法を、ご一緒に確認しましょう！
新鮮なしめじの選び方は？調理するときの注意点も教えます！
私は露天の八百屋さんで安売りのしめじを買い、開封した瞬間に生臭さで驚いたことがあります。
安売りの値段などに惑わされず、新鮮で美味しいしめじを選ぶポイントはこちらです！
- かさから石づきまで全体的に適度な固さがあり、しなびている部分が無い
- かさの形が、小ぶりでキュッとしまっている
- 茎が太くて長過ぎないもの
- かさの色が濃い
陳列されている時点で”石づきが割れている”、”かさが開いている”などのしめじは古い可能性が高いので、選ばないで下さい。
先程もお話ししたように、スーパーでよく見かけるしめじ（ぶなしめじ）は、風味が弱いですよね。なるべく風味を引き出すためには、注意点があります！
しめじの風味を引き出すための注意点
きのこ類の風味を引き出せる温度は60℃〜70℃なので、水から鍋に入れてゆっくり火を通す。
＊火を通しすぎると食感が悪くなります。火が通るまでの時間は、2分が目安です。
特に冷凍したしめじは、しめじに含まれる水分が氷の粒になって細胞を壊してくれているので、風味が出やすいです。
「スープのように風味をいかした料理を作りたいときは冷凍する」など、料理に合わせて保存方法を選んでもいいですね！
上記は他のきのこ類にも共通する調理ポイントなので、ぜひ活用してみて下さい！
まとめ
しめじにつく白いふわふわしたものの正体を中心に、しめじを美味しく調理するポイントまでをご紹介してきました。
ポイントをまとめてみます！
- しめじにつく白いものは、気中菌糸orカビ
- 気中菌糸は食べられるが、カビはカビ毒の危険性があるので食べないのがおすすめ
- しめじが腐ると、見た目以外に臭い、味にも異変が出る
- しめじの保存期間は冷蔵庫で最長10日、冷凍庫で最長1ヶ月が目安
- しめじのカビを防止するために、水滴と清潔に気をつける
- 新鮮なしめじを選ぶために、形や色をチェックする
- しめじの風味を引き出すためには、水からゆっくり火を通すのがポイント
しめじにつく白いものは、「しめじから出る気中菌糸」か「カビ」でしたね。
気中菌糸はしめじそのものなので食べられますが、カビは毒性を持つ種類もあるので食べないのがおすすめです。
見える部分だけではなくしめじの中にカビが入り込んでいる場合もあるので、十分に注意して取り扱って下さいね。
カビが生えたり、劣化が早まったりしないように、今回ご紹介したカビ対策など保存方法を参考にしてみて下さい。
しめじは安定した品質と値段で、家計の助けになってくれる食材です。これからも美味しいしめじを選んで、無駄なく食べ切っていきましょう！
