卵が腐るとどうなる？見分け方や賞味期限の目安【生・加熱別】

卵が腐ると鼻につくような異臭がして食べられないと判断できますが、ゆで卵やピータンの場合は食べられる状態でもアンモニアや硫化水素のような臭いがする場合もあります。

黄身や白身の見た目が通常とは違っても食べられるケースが多いので、見分け方が難しいものです。

卵は賞味期限が長くて日持ちする食品ですが、正しく保存しないと食中毒を引き起こすサルモネラ菌が増殖して腐る可能性があるので注意したいですね。

そこでこの記事では、安全に食べるためにも知っておきたい、卵の見分け方について以下の項目を紹介します。

卵白の色味がおかしい場合など、一見すると腐っていると思うような場合でも食べられる理由についても詳しく紹介しています。

この記事を読むと毎日の食生活に活躍する卵を安全に食べきるポイントがわかるので、ぜひ参考にしてください♪

卵が腐るとどうなる？食べられない状態の見分け方

卵は比較的日持ちする食品なので、正しく保存していれば腐ることはありませんが、鮮度は落ちます。

生卵の鮮度は以下の方法で、ある程度見分けられます。（※1）

	新鮮な卵	鮮度が落ちた卵
割った白身の状態 ＊1	粘りがある 厚みがある 白濁～黄色っぽい	粘りがない 平べったい 透明
10%食塩水に入れる ＊2	底に沈む	浮く
光に透かす ＊2	明るい部分が小さい	明るい部分が大きい

＊1 新鮮なほど多く含まれる炭酸ガスの影響で見た目が変わります
＊2 新鮮なほど小さい気室（卵の中の空気がある部分）の影響で違いが生じます

よく「腐った卵の臭い」と例えられるアンモニアや硫化水素のような臭いについては、生卵なら絶対に食べられませんが、ゆで卵やピータンに加工した場合は例外です。

臭い以外に、見た目がおかしくて腐っている？と思う場合でも、問題なく食べられるケースが多いです。

色や見た目がおかしい卵の見分け方 （※3）

殻の状態
内側に黒い斑点がある	✕	カビの可能性がある
半透明の斑点がある	〇	点斑卵。白身の水分が出ただけ
中身の状態
白身が若草色をしている 黄身の色が濃い・薄い	〇	エサの影響
卵黄に白い斑点がある	〇	胚盤なので大丈夫
卵黄がない	〇	無黄卵。食害はない
白身が黄緑の蛍光色	△	シュードモナス（緑膿菌）の可能性あり
血が混ざっている	△	血斑（ブラッドスポット） 法律上は食用不適でも食害はない
黄色や赤っぽい異物がある	△	肉斑（ミートスポット） 法律上は食用不適でも食害はない

このように、臭いや見た目だけでは単純に見分けられない場合があるので、おかしい臭いの特徴と見分け方について確認してみましょう。

生卵やゆで卵の臭いがおかしい場合の見分け方

生卵やゆで卵の臭いがおかしい場合は以下のように見極めましょう。

殻が消毒薬の臭い	大丈夫
殻が動物園の臭い
中身が生臭い
中身がアンモニアや 硫化水素の臭い	生卵はNG ゆで卵やピータンは大丈夫

卵の殻は臭いを吸着しやすいため、異臭を感じやすいケースがあります。

消毒薬のような臭いは、洗浄時に使われる次亜塩素酸ナトリウムの影響なので問題ありません。

また、鶏舎の臭いが残って動物園のような臭いに感じる場合も問題なく食べられます。

割った後の中身については、エサに魚粉や油かすを使用すると発生するトリメチルアミンの影響で生臭く感じる人もいますが、腐っているわけではありません。

トリメチルアミンによる異臭は茶色っぽい卵に現れやすいそうです。（※4）

ゆで卵が硫化水素（硫黄）のような臭いがする場合は問題ありません。

加熱すると硫黄（白身に含まれる）と鉄（黄身に含まれる）が結びついて臭いが発生したもので、白身と黄身の境目が緑色～黒っぽくなる場合もあります。（※5）

なお、ピータンがアンモニアや硫化水素のような臭いがするのも、卵白の成分が変わった影響によるものです。

生卵が腐ると異臭が発生しやすくなりますが、見た目がおかしいだけなら食べられる場合が多いです。

黄身の色が濃い・薄いのはエサの影響なので大丈夫

エサによって黄身の色が変わるので、濃い色・薄い色があっても問題ありません。

一膳目【ゆうやけ卵】

箸でつつけば押し返されるほどに濃厚な味わい
名の通りに夕焼けの様な色合いの黄身が美しい逸品

二膳目【お米卵】
なんと驚きの黄身が白い卵
通常の卵に比べコレステロールが1／3ととってもヘルシー
あっさりとしているのに濃厚な味わいの逸品 pic.twitter.com/XLssu4XZYu

— 李徴子🐯🀄🐯 (@lilygrass108) August 29, 2020

エサにとうもろこしやパプリカの割合が多いと濃い色、飼料米の割合が多いと薄い色、などの違いが生じるようです。（※6）

黄身に白い斑点が見られる場合も問題無く食べられます。

黄身に白い斑点があるのは胚盤なので食べてもOK！

黄身に白い斑点があるのは胚盤（ひよこに成長する部分）です。

卵の黄身が成長してひよこになると思っていましたが、ひよこになるのはこの白い点。
黄身はひよこに必要な栄養なんですね。
このため卵の栄養価はかなり高くなっています。https://t.co/s7ribksX46 pic.twitter.com/7R9hr932Ll

— ユー子@カンジダ情報発信中 (@yuko_candida) August 5, 2021

胚盤があっても食べられるので安心してください。

色で注意したいのは黄緑色の蛍光色っぽくなっている場合です。

白身が黄緑の蛍光色なのは緑膿菌が繁殖している可能性も！

白身が黄緑色の蛍光色っぽく見える場合は、シュードモナス（緑膿菌）の影響を受けている可能性があります。

朝からイングリッシュマフィン用に焼いた目玉焼きが１つだけ白身が黄緑身で動揺している… pic.twitter.com/m8zxv2X6oD

— かちゃ (@ko_kacha) July 3, 2020

シュードモナスは身の回りに存在する細菌ですが、体調によっては皮膚感染症や命に関わる病気を発症するおそれもあると言われています。（※7）

加熱調理でも無理に食べず、購入したお店で交換してもらった方が安心ですね。

まれなケースとして、血が混ざっている場合もあります。

血が混ざったブラッドスポットは少量なら大丈夫

白身や黄身に血が混ざっているのは、血斑（ブラッドスポット）といいます。

ブラッドスポット発見😊激レア#生卵#卵 pic.twitter.com/6cAJG8Veaq

— いろぺん🐧 (@iroiro_penchan) January 28, 2021

法律上は食用不適として出荷前の検査で取り除かれていますが、見落とされて流通した可能性があります。

体調に影響を与えないので血の部分を取り除けば食べても大丈夫ですが、大量に混ざっているなら食べずにお店で交換してもらいましょう。

ゆで卵にして一部だけ黒い斑点が現れるのもブラッドスポットの影響だと思われますが、この程度ならこのまま食べても大丈夫ですね。

ゆで卵作ったら黒い斑点あったんだけど何これ？血かなんかかしら😭
4個中これだけ💦なかでヒヨコ出来かけてるとかないよね🐣💦 pic.twitter.com/riAwd459th

— ﾏｰﾁﾝ=ｳｪﾙﾊﾞｰ (@maatin_well) December 18, 2018

たくさん黒い斑点が見られる場合は、ブラッドスポットではなく卵に含まれる鉄の影響で、こちらも問題なく食べられます。（※8）

ゆで卵つくったのですが、黒い斑点のなものがありました。
これは何かわかる人おしえてください！！笑笑笑笑
卵はそんな古いものでもありませんし、他の卵は無事でした。
黒い斑点の部分は白いところに比べて固めでした。🍳#拡散RT希望 pic.twitter.com/kmJujf5iQy

— 佐藤 翔馬 (@shoma8706) August 9, 2018

ブラッドスポットと同様に珍しいのは、黄色っぽい異物が混ざっている場合です。

黄色や赤っぽい異物はミートスポット

非常にまれなケースですが、黄色や赤っぽい異物・肉斑（ミートスポット）が混入している場合があります。

卵のミートスポット？発見！ pic.twitter.com/P8d9Ot7Oln

— ard thereの凡人(たまにいいねする距離感) (@Trialandadvance) April 15, 2015

ミートスポットもブラッドスポット同様に食用不適にされますが、卵の組織が集まったものなので取り除けば食べても問題ありません。（※9）

このように見た目が悪くなくても、目に見えないサルモネラ菌には十分注意が必要です。

卵は腐っていなくてもサルモネラ食中毒に要注意！

卵は見た目では腐っていなくてもサルモネラ菌に汚染されていて、食中毒を引き起こすおそれがあります。（※10）

市販の卵は洗浄殺菌しており、生食でも問題ないように出荷されていますが、以下の保管状態によってはサルモネラ菌が増殖しやすくなります。

このような卵を生で食べると食中毒を引き起こすおそれがあるので、こちらを参考にして調理してください。

サルモネラ菌に汚染されて腐った卵を食べたら、嘔吐や下痢、発熱などの症状が現れ、体力が弱いと重症化して死亡するケースもあります。

卵は保存状態が悪いと、サルモネラ菌に汚染されて腐る可能性があります。

安全に食べるためにも、正しい保存方法や賞味期限について確認しておきましょう。

卵が腐る原因とは？賞味期限の目安と保存のコツ【生・加熱別】

卵が腐る原因は保存の仕方が悪くて卵に備わっている殺菌力が低下し、サルモネラ菌が増殖しやすくなるのが大きな理由です。

卵は生鮮食品なのに比較的日持ちするのは、卵白に殺菌酵素（リゾチーム）が含まれているからです。

新鮮なうちはリゾチームの影響でサルモネラ菌は増殖しませんが、鮮度が落ちると殺菌力も落ちていきます。

卵の賞味期限は、殺菌力が保たれて生食しても問題ない期間として、以下の日数で設定されています。

生卵の賞味期限 （※11）

春秋期（4～6月、10～11月）	産卵後25日以内
夏期（7～9月）	産卵後16日以内
冬期（12～3月）	産卵後57日以内

賞味期限切れの日にちを過ぎた卵は生食は不向きでも、1週間から10日間程度なら茹でる・炒めるなどで加熱調理をすると食べられます。

ただし、加熱調理しても食べられるのは正しく保存していたのが前提になります。

サルモネラ菌の増殖を防ぐために、温度設定が10℃以下の冷蔵庫に入れてください。

頻繁に開閉するドアポケットは温度変化が生じやすいので、長期保存するならパックに入れたまま棚に置くのがおすすめです。

また、気室がある丸い方を下にすると細菌が入り込んで劣化しやすいので、必ず尖った方を下向きにしましょう。

なお、生卵を殻付きのまま冷凍するとひび割れて菌が繁殖しやすいので要注意です。

冷凍保存したい場合は、炒り卵や錦糸卵にするのがおすすめです。（※12）

冷凍の市販品は仕上がりがキレイなので、ストックしておけば何かと重宝しますね。

腐る寸前になりそうな賞味期限切れの卵を美味しく食べきるには、しっかり火を通すのがポイントです。

卵が腐る寸前でも大丈夫！美味しく料理するポイント

完全に腐った卵ではなくても傷んだ可能性があるなら、必ず臭いや見た目をチェックして判断しましょう。

鮮度が落ちた卵は生食には不向きなので、しっかり火を通してサルモネラ菌食中毒を引き起こさないように気をつけてください。

ゆで卵なら、半熟にならないように12分以上茹でて固ゆでにするのがポイントです！

たとえば、煮卵なら半熟が好みの人も多いですが、固ゆでにするとお弁当にも使えて便利ですよ。

固ゆで卵はアレンジ次第でいろんなバリエーションを楽しめます。

今日は、これでも貼っとくか…
ゆで卵のチーズ焼き
σ((=ﾟｴﾟ=))ペタッ！！
食べてちょ。。。 pic.twitter.com/eqYsAvVFY3

— ここみ (@cococtan777) June 8, 2016

このように、鮮度が落ちた卵はしっかり火を通して早めに食べきるように工夫しましょう！

結論｜卵が腐るサインを見逃さず早めに食べよう

卵は基本的には10℃以下の冷蔵庫で正しく保存して賞味期限内なら、基本的には腐る心配がありません。

賞味期限は生食できる期間を示しているため、日にちを過ぎても加熱調理をしたら食べられますが、殺菌力が低下がして腐る可能性があるサインと考えて慎重に判断しましょう。

ゆで卵やピータンは食べられる状態でもアンモニアや硫化水素のような臭いがする場合があり、色や見た目がおかしくても食べられる場合があります。

この記事で紹介した見分け方や正しい保存方法を参考にして、卵を美味しく食べきるようにしましょう！

 

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