マグロは変色しても食べられる？茶色や黒い部分ができる原因や防止法

【監修者：管理栄養士 浜崎保奈美】

 

冷凍の刺身用マグロを解凍して、変色してしまった経験はないでしょうか？全体がくすんだ茶色になると、がっかりしますよね。

私は生臭いのが平気なのでブロックで買って血合い（黒い部分）も食べるのですが、変色したマグロの血合いは、見た目がかなり悪いです。

マグロは何が原因で変色するのでしょうか？また、変色した後も食べられるのでしょうか？

マグロの変色について、詳しく調査しました。

 

 

我が家の子どもはマグロのお刺身が大好きなのですが、先日変色したマグロを見てから、食べるのを嫌がるようになってしまいました。

変色の原因と防止方法をしっかり調査して、同じお悩みをお持ちの方に、マグロの美味しそうな見た目をキープできる情報をご紹介していきたいと思います。

早速ご一緒に確認していきましょう！
 

マグロの刺身や切り身は変色しても食べられる？茶色・黒色など色別に解説

まずは実際にマグロが変色した画像を見ながら、食べられる状態なのかを確認していきましょう！

 

茶色

茶色の変色は、冷凍マグロを解凍した際などに起きます。時間がたつほど変色が激しくなると同時に鮮度も落ちるので、臭いなどもチェックして、食べられるかを判断する必要があります。

 

↓こちらは冷凍の本マグロを解凍して変色した画像です。せっかくの中トロの刺身ですが、一部が気持ち悪い茶色になっています。

年末に買って冷凍してた本マグロがなんかもう熟成しまくりましたみたいな色になってて草
やはり変色は免れなかった pic.twitter.com/956F02Xxyk

— うに (@uni_madokasu) April 4, 2020

 

↓こちらは白っぽい茶色に変色しています。

酒場放浪記のアテ④
お刺身は本マグロでーす。昨日買ったので変色がぁ。日本酒は引き続き『老松 山水』、マグロのお刺身には必ず合うはず。#酒場放浪記 #吉田類の酒場放浪記 pic.twitter.com/hbHcoCva7P

— 桂 大枝 (@katsura_oeda) April 6, 2020

 

↓こちらも変色が激しいですが、お寿司を買って帰るまでに茶色く変色することって、よくありますよね。

お昼に買ってもらったマグロが変色しすぎて笑ったwww pic.twitter.com/nSO4KEH8YT

— has (@hasu_has) November 13, 2015

 

↓たたきの一部が茶色に変色してしまうことも、よくあります。

今日のお昼ご飯はマグロのたたき丼。
此れでたたきは全て使い切りました。
購入してから二日、流石にちょっと色が変色してましたがまあ大丈夫、今の所お腹は（笑）

たたきに付いていたツマや海藻、卵の白身は中華風のスープにして頂きました。 pic.twitter.com/36HCt5mTS0

— やまざきうなむー (@unamuu2014) November 20, 2019

 

緑・灰色

緑色の変色は見た目がかなり悪いですが、鮮度に問題がなければ食べられます。灰色がかった緑色になることもあります。

 

↓こちらはかなり鮮やかに緑色が出ています。

今日の夜飯のマグロ…
やばくない？
なんか緑に変色してたんやけど、、、 pic.twitter.com/YeW5UKFYT9

— K (@ch2byo) January 6, 2017

 

黒

冷凍マグロの解凍に失敗すると黒い色になりますが、鮮度に問題がなければ食べても大丈夫です。

 

↓こちらは、漬けにしていたマグロが黒く変色した画像です。赤身がここまで変色するとびっくりしますよね。

昨日頂いて漬けにして忘れてたマグロの変色感が半端ない(-｡-;
でも味は最高♡
マグロ×アボカド×胡麻油×ニンニク♡
マズイわけないやんw pic.twitter.com/DMgnm0oxqg

— 🐣rumi🐳 (@rumi_go) December 3, 2013

 

↓マグロの身の中に黒い部分（黒い筋・黒い点・黒い粒）が出ているのを見たことがある方も多いと思います。

黒い糸ような見た目から寄生虫をイメージしてしまうのですが、違うので食べてOKです。

スーパーのマグロ、これって血合？それとも虫？黒い線のとこ pic.twitter.com/QWFpg2GInl

— みけねこ (@mikeneko_g) August 28, 2017

 

マグロが変色しても意外と食べられることがわかったのですが、食べられるのは正しく保存して鮮度が落ちていない場合という点にご注意下さいね。

＊後ほど変色の原因や変色防止の方法を「マグロが変色しやすい原因は？冷蔵や冷凍しても黒くなってしまう理由」以下で詳しくご紹介します！

次に鮮度が落ちて腐るとどうなるのかもご紹介するので、食べられないマグロの見分け方をご一緒に確認しましょう！

マグロは腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方や目安がコレ！

真夏にマグロを買って、家に持ち帰るまでの間に鮮度が落ちてしまったなんていう経験をしたことがある方も多いと思います。

マグロが腐るとどうなるのかをご紹介するので、痛んだマグロを食べて体調を壊すことが無いよう、しっかりチェックしていきましょう！

 

見た目

色が悪くなる以外の症状をご紹介します。

• ドリップにヌメリがある、ドリップが臭い
• マグロの身の表面がヌルヌルする、糸をひく
• 全体的にハリがなく、身の形が崩れている

 

臭い

• 生臭さが強い
• アンモニア臭（甘ったるい感じの変な臭い）

 

味

• 舌がチクチクする、針が刺さったような刺激を感じる

 

 

マグロを含む腐った生ものを食べると、下痢・嘔吐などの症状が出る場合があります。症状が重症化する危険性もありますので、マグロを食べる前に厳しく状態をチェックするようおすすめします。

マグロの変色や腐った状態について詳しくわかったので、次に気になるのは本来の見た目や味をキープして美味しく食べる方法です。

変色の原因を確認してから、正しい保存方法をご紹介していきます。

マグロが変色しやすい原因は？冷蔵や冷凍しても黒くなってしまう理由

マグロが変色する原因について、マグロ専門業者などのホームページから情報をまとめました。

先程画像をご紹介した色ごとに、原因をご紹介していきます！

 

マグロが茶色に変色する原因

マグロの身が茶色に変色する原因は、マグロの血液に含まれるヘモグロビンという物質の酸化です。

日本冷蔵倉庫協会のホームページには、変色と同時に味も落ちていくことが紹介されていました。

マグロ専門業者などからの情報をまとめると、家庭でマグロを冷凍する際は、1〜2周間以内に食べ切るようすすめられています。

マグロが緑に変色する原因

マグロが緑に変色するのも、ヘモグロビンの影響です。ヘモグロビンが分解したものと胆汁の色素が結びついて生成されるビリベルジンという物質が、マグロの表面ににじみ出て緑に見えます。

緑の他に、青や虹色に見えることもあります。

マグロが灰色に変色する原因

マグロのたたき（ネギと混ぜるとネギトロ）が酸素に触れずに時間が経つと、灰色に変色することがあります。

酸素に触れさせてしばらくたつと、赤色に戻ります。

マグロが黒に変色する原因

マグロが黒色に変色するのは、茶色と同様に酸化が原因です。

冷凍期間が長くならないように管理し、後ほどご紹介する解凍方法もチェックして黒く変色するのを防いでいきましょう！

 

 

また、マグロ全体が黒になる他に、一部分の色が悪くなる場合もあります。

 

赤身に”黒い点々”や”黒い線”がある原因

格安で生のマグロが食べられる居酒屋や回転寿司で、マグロに黒い点々や線が入っているのを見かけることがあります。

黒い部分は”人間なら青あざ”とイメージして頂くとわかりやすいのですが、マグロを釣り上げた際の処理が悪かったため、内出血などが起きて出たものです。

内出血で色が悪くなったマグロでも鮮度に問題がなければ食べられるのですが、見た目にもこだわるお店が仕入れた場合は、返品することもあるようです。

通常は加熱用で活用するのが中心ですが、格安のお店では生で提供される場合もあります。

 

 

 

マグロが変色する原因がわかったので、最後に変色を防止しながら保存する方法を確認しましょう！

マグロの変色防止のコツは？正しい保存方法や解凍のやり方を解説

基本的には買ったその日のうちに食べきるのがベストなのですが、献立を急きょ変更することもありますよね。

そこで、変色を抑えながら味もキープする保存方法をご紹介します！

マグロを変色させない！正しい保存方法

マグロを保存するコツは3つです。

• 低温
• ドリップを放置しない
• 空気に触れないようにする

 

サク・刺し身・切り身どの状態でも、キッチンペーパーに包んでからラップでくるみ、冷蔵庫で保存なさって下さい。

 

 

冷凍マグロの解凍方法とは？変色&味が落ちるを防ぐポイント

実は、変色を防ぐ冷凍マグロの解凍方法は少し手間がかかります。

多少面倒に感じるかもしれませんが、専門業者からの情報によるとお刺身が黒くなるのを防いで通常よりも美味しい状態に仕上がるので、ぜひ丁寧に解凍してみて下さい！

 

ちなみに、下記の理由で常温解凍はNGです。

• 黒い変色が激しくなりやすい
• 真ん中がしっかり解凍できるまでの間に表面がいたむ

先程ご紹介したヒスタミン中毒の危険性もあるので、ぜひ時間に余裕を持って冷蔵庫で解凍なさって下さいね。

まとめ

マグロの変色を画像で確認し、原因などを詳しくご紹介してきました。

ポイントをまとめてみます！

 

マグロが茶色・緑・黒などに変色すると見た目がかなり悪くなってしまいますが、鮮度に問題がなければ食べられます。

変色の主な原因は酸化なので、ご紹介した保存方法を参考に、見た目と味をキープしてみて下さいね。

見た目がどうしても気になるときは、加熱して食べるという手もありますよ！

ただし鮮度が悪い場合は食中毒の危険性があります。ヒスタミンという毒性のある物質が含まれている可能性もあるので、見た目・臭い・味を総合的に判断して、嫌な感じがするときは食べないようおすすめします。