野菜のカビは取り除くとOK？食べたら危険？白カビ･黒カビ対策も

【執筆者：管理栄養士 田口菜月】

野菜に白や黒のカビが生えたら、全体が汚染されている可能性があるので、カビを取り除いても食べない方が良いでしょう。

ポリフェノールの変色が原因で、黒ずみや黒い斑点などが野菜表面に現れた場合は、食べられるので、食べられない場合との見分け方を知っておくと良いでしょう。

そこで本記事では、カビが生えた野菜の特徴や、カビを生えさせない対策を以下項目に沿って紹介します。

調理がスムーズになる冷凍方法や、おすすめレシピも紹介しているので、野菜を長持ちさせながら美味しく食べきりたい人は、ぜひ参考にしてくださいね。

野菜のカビを見分ける方法｜白いフワフワは白カビなので注意

黒や白のフワフワがある場合は、カビが生えたと考えられます。

野菜にカビが生えたように見える黒ずみや斑点は、他に明らかな腐敗がなければ、野菜の成分が変色しただけの可能性が高く、問題ないです。

カビが生えたような野菜の主な見分け方

	状態	原因
食べられる	黒ずみや黒い斑点は あるが断面はきれい	・ポリフェノール ・保存環境による影響
食べられない	・白いフワフワ ・暗緑～黒色の かたまり	カビ

表面についた黒ずみや斑点は、異臭がする・ぶよぶよするなどの腐敗がなく、切り口がきれいであれば、野菜の成分による変色や、保存環境が影響してカビのよう見えるだけなので、問題なく食べられます。

白い綿毛状や黒っぽいかたまりが付着していると、カビが生えたと考えられ、食べることができません。

実家の人参に白カビが生えてモフモフしてた pic.twitter.com/GYMDGt3gW6

— オリーブ石油 (@OliveSekiyu) May 23, 2019

青カビや黄カビなど、野菜によって生えるカビの種類は異なるためよく確認してください。

判断が難しい場合もあると思うので、食べられる場合の例を見ていきましょう。

カビに見える黒ずみはポリフェノールの可能性が高い

前述の通り、カビが生えたように見える黒ずみは、野菜の成分であるポリフェノールの変色や、保存環境の影響によるものなので、他に腐敗がなければ食べられます。

例えば、にんじんの皮は黒いけど、切り口がみずみずしくてきれいな場合、皮に付着している黒ずみはポリフェノールによる変色なので、問題ないです。

人参にこういう黒カビみたいなのついてるの見たことないですか？
これはカビではなく、表面のキズや乾燥等でポリフェノールが変色しているだけ。実際、皮をむくとこんな感じでなんともありません。
黒くなっているものをみると悪くなっていると敬遠しがちですが、問題なく普通に食べられます。 pic.twitter.com/Pv8Eex3zTj

— いちたどん（Toco’s Kitchen） (@ichitadon_com) September 24, 2021

白菜によくみられる黒い斑点もポリフェノールなので、他に腐敗がなければ安心してOKです。

ブロッコリー農家が申し上げることではないかもしれませんが、白菜によく見られる黒い点々はカビではなくポリフェノールなので、そのまま鍋等にお使いいただいて問題ございません。

野菜が安いこの機会に、存分に楽しんでいただければ幸いです。 https://t.co/gTgS7d8ECy pic.twitter.com/QTU2zvQJRf

— 有限会社安井ファーム (@yasuifarm) December 10, 2020

玉ねぎの表面につく黒いすすは、黒カビ病によるもので、貯蔵中の高温や風通しが悪いと発生しますが、洗うと問題なく食べられます。

他にも、しめじの根元に白綿状のかたまりがある場合、きのこの菌糸なので食べても大丈夫です。

食べられるかどうかの見分け方としては、異臭がしないか・切り口が新鮮であるかなどをチェックしてみてください。

カビの生えた箇所を削ると残りの野菜を食べられるのかどうか、万が一カビが生えた野菜を食べてしまったらどうなるのか、気になることも紹介します。

カビが生えたら汚染されていて食べられない｜異臭やぬめりも

カビが生えた時点で、野菜全体が汚染されている可能性が高く、カビが生えた箇所を取り除いても食べられません。

カビの種類によっては、毒性のあるカビ毒を産生することもあり、食べたら体へ悪影響を与える場合もあります。

加熱で取り除くことは難しいので、カビが生えていたら体への影響を考え、食べるのをやめておきましょう。

カビ以外にも腐っている野菜には、いくつか特徴があります。

カビ臭い場合や違和感があったら、食べるのをやめましょう。

カビが生えた野菜を食べても、食中毒になることはあまりないのですが、気分が悪くなる症状を経験した人もいます。（※1）

今さっき食べたカット野菜
ほんのりカビ臭かったな
何だかほんのり気持ち悪い

— へもな (@hemona_neet) June 23, 2022

カビが生えてしまうと、異味・異臭などの品質低下を引き起こすため、正しく保存しましょう。

野菜に白・黒カビが生えるのを防ぐ方法｜多湿を避けて保存

カビが生えないようにするには、多湿を避けて保存しましょう。

野菜によって正しい保存方法は異なるので、一例を紹介します。

野菜の正しい保存方法

常温	直射日光・多湿を避ける
冷蔵	・ラップや新聞紙に包む ・袋にいれる
冷凍	・下処理する ・平らにして密封袋にいれる

カビは湿度が高いと発生しやすいので、多湿を避けて保存しましょう。

冷蔵保存の場合は、ラップや新聞紙に包んでビニール袋にいれると、カビの発育条件である酸素に触れる状態を防いで保存できます。（※2）

野菜用の保存容器は、通気性をよくする穴があるので、野菜の呼吸を邪魔せず上手に保存できますね。

ただし、冷蔵保存してもカビが生える場合もあります。

その理由と対処法を確認していきましょう。

冷蔵庫内の汚れに注意｜カビが生える原因にも

冷蔵庫内が汚れていると、汚れが栄養分となりカビが発生する場合もあります。

冷蔵していても野菜がカビてしまうように、温存し過ぎると人も腐る。 pic.twitter.com/41jQL0WamK

— 斉田才（斉藤信久） (@saidasai) March 4, 2022

調味料の液だれや食品から出る汁をアルコールでふき取り、冷蔵庫内を清潔に保ちましょう。

また、冷蔵保存は微生物の発育が遅延するだけなので、長期保存はできません。

なるべく早めに食べるようにし、長期保存したい場合は冷凍しましょう。

冷凍保存は野菜ごとに適切な下処理をおこなうと、解凍後の調理がスムーズになります。

長期保存には冷凍が良い｜下処理後の冷凍で調理を楽にする

下処理をしてから冷凍すると、長期保存をした後、凍った状態での調理が楽になります。

下処理の一例と冷凍後のおすすめメニューを紹介します。

冷凍保存前の下処理方法と冷凍後のおすすめメニュー

	下処理	メニュー
キャベツ	千切り状に細かく刻む	スープ
にんじん		・きんぴら ・炊き込みご飯
たまねぎ	細かく刻む	カレー
トマト	・煮込んでソース状にする ・ひと口大にカット	・トマトソース ・野菜炒め

冷凍保存の日持ちは1ヶ月程度なので、冷凍やけしないうちに消費するのが良いでしょう。

野菜が大量にあり、消費しきれずカビが生えそうな場合は、冷凍保存を活用してくださいね。

結論｜野菜はカビが生える前に使い切るか冷凍保存しよう

野菜にカビが生えたら、全体が汚染されていると考えられ、カビを取り除いても、残りの野菜は食べられません。

カビではない場合もあるので、食べられるかどうかは匂いやカビ以外の変化を、よく確認して判断してください。

湿度が高い場所を避け、正しく保存して美味しい野菜を食べてくださいね。