【執筆者：栄養士 佐々木彩】
あん肝は魚の内臓なので腐りやすく日持ちしない食品です。
生のままでは傷みやすく保存に向いていないので、蒸してから冷凍保存すると保存期間を延ばせますよ。
この記事ではあん肝を長く楽しむために覚えておきたい、以下の項目をご紹介します。
あん肝 のこと
- 日持ち目安
- 食中毒リスクと生臭さの原因
- 下処理の重要性
- 正しい冷蔵冷凍のコツと解凍方法
手作りしたあん肝の賞味期限がどれぐらいか知りたい人や、保存方法について悩んでいる人は参考にしてみてくださいね。
目次
あん肝の日持ちは？生と蒸しの賞味期限
あん肝は傷みやすく、生の保存には向いていないので、日持ちさせるには蒸してから冷蔵か冷凍保存しましょう。
生のまま冷凍すると脂が浮き出て変色するのでおすすめしません。
| 冷蔵 | 冷凍 | |
|---|---|---|
| あん肝（生） | お早めに | 適さない |
| あん肝（蒸し） | 約2日 | 約1～2週間 |
蒸してから保存すると、生よりも日持ちを延ばせます。
冷凍では約1～2週間日持ちしますが、下処理の仕方によっては鮮度が落ちて目安よりも日持ちしないこともあります。
あん肝があまり日持ちしないのは、鮮度が落ちやすい魚の内臓だからです。
内臓は鮮度が落ちやすい！寄生虫のリスクも
あん肝には鮮度が低下する酵素が含まれているため、とても傷みやすいです。
酵素の働きが進むと鮮度が落ち、最終的には腐敗してしまいます。
また、あん肝には食中毒の原因となる寄生虫が付着している可能性があります。
あんこうに多くみられるのはアニサキスと呼ばれる寄生虫です。（※1）
糸ミミズのような見た目をしているので、目視でも確認できますね。
買ってきて貰った業パのアメリカ産あん肝が稀に見るアニサキスパラダイスで、中までしっかり加熱したら大丈夫とはいえ、アニサキスは入ると手術コースなんでちょっと流石に食べるの断念した也。 pic.twitter.com/eV16OSj4BI
— sen_wired🐺はもうダメです (@sen_wired) March 5, 2018
アニサキスを間違って生きたまま食べると、食後数時間で腹痛をはじめ吐き気や嘔吐などの症状が現れます。（※3）
もしも症状が現れた場合は、速やかに医療機関への受診をおすすめします。
寄生虫が心配な人は、調理済みのあん肝を使うと安心です。
市販品は商品によって期限がまちまちですが、開封後は賞味期限や消費期限に関わらず早めに食べてくださいね。
手作りや市販品でも時間経過で生臭さが出てきますが、においの原因はあん肝に含まれる成分が関係しています。
生臭い原因は？腐敗との違い
生臭くなる原因は、魚の内臓などに含まれているジメチルアミンとトリメチルアミンが関係しています。
魚に付着した微生物がジメチルアミンを分解するとトリメチルアミンに変化します。
生臭いにおいを軽減させるためには、下処理をきちんと行うことが大切です。
ただし、丁寧に下処理をしたのに異臭がある場合は、腐敗している可能性があるので食べないでくださいね。
傷みやすいあん肝を美味しく食べるためにも、正しい保存方法を押さえておきましょう。
あん肝の正しい保存方法｜長持ちする冷凍方法も解説
あん肝は食中毒を予防するためにも中心部までしっかり蒸してから、冷蔵や冷凍保存がおすすめです。
| 冷蔵・冷凍 | 1.下処理をしたあん肝を 適当な大きさに切る 2.切り分けたあん肝をラップで巻く （200ｇほど） 3.ラップの上からアルミホイルで巻き 40分ほど蒸す 4.粗熱を取り、保存する |
|---|
蒸しあがったあとは、あん肝が縮んでアルミホイルが緩むため、もう一度巻き直すとしっかり固まります。
保存の際は、アルミホイルのまま冷蔵庫や冷凍庫に入れてください。
ちょっとしたコツでさらに長持ちするので、ポイントを押さえておきましょう。
下処理は丁寧に！アニサキスも予防
あん肝の下処理を丁寧に行うことで、生臭さを軽減できます。
- あん肝についている血管や薄皮を除去する
（太めの血管や血の塊のみでOK！） - お酒に浸す
血管や薄皮をきれいに取り除くことで、仕上がりが滑らかになります。
また、このように酒と塩水を合わせて浸しておくと、ほどよい下味がつきますよ。
あん肝の下処理終了！
お酒と塩を入れた水に浸けてる間に、娘の髪カットする。
それから成形して蒸しに入ります。
あん肝、1キロ買ったんでね😆#正月準備 #あん肝 pic.twitter.com/gtRaB4WSj5— 兼業ママさん (@supomeshi3) December 29, 2021
また、食中毒の原因となるアニサキスは目視で確認できるため、下処理中に取り除いてくださいね。
以下の方法でもアニサキスによる食中毒を予防できます。
- 加熱する（60℃1分、70℃以上あると◎）
- 冷凍する（−20℃で24時間以上）
ちなみに、あん肝によく使われるポン酢やしょうゆなどの調味料ではアニサキスは死滅しません。
必ず上記の方法を行い、予防してくださいね。
下処理の重要性を理解した上で、冷凍保存や解凍のコツも見ていきましょう。
保存期間を延ばす冷凍保存と解凍方法
冷凍保存するときは、急速冷凍すると食品の傷みを最小限に抑え、美味しい状態のまま保存できます。
そのまま冷凍庫に入れるだけでは素早く凍結できないため、以下の方法を試してみてくださいね。
- 冷蔵庫の急速凍結機能を使う
- 金属製のバットなどに載せてから冷凍する
熱伝導率の良い金属製のものを使うことによって、素早く冷凍できますよ。
また、冷凍したあん肝は、冷蔵庫解凍か流水解凍がおすすめです。
冷蔵庫解凍は時間がかかりますが、ゆっくり解凍するので品質も落ちにくく衛生的です。
ゆっくり解凍する時間がない人は、流水解凍しましょう。
隙間から水が入らないように、ポリ袋などに入れて解凍してください。
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結論 | あん肝は蒸してから冷凍保存しよう
- 日持ちさせるには蒸してから保存
- 下処理で生臭さと寄生虫を除去
- 加熱冷凍でアニサキスは死滅する
- 急速冷凍で品質低下を防ぐ
- 冷蔵庫解凍か流水解凍がベスト
あん肝は生の状態や冷蔵ではあまり日持ちしないので、蒸してから保存しましょう。
保存の際は丁寧に下処理することで、生臭さと食中毒を予防できます。
冷凍保存は急速冷凍することで、品質を落とさず冷凍できるので試してみてください。
解凍方法も参考にして、あん肝を美味しく楽しんでくださいね。
