【執筆者：編集部 坪田八重】
青梅は購入後も追熟が進むため腐るのが早く、全体が茶色くなったりカビが生えることがあります。
熟しすぎる以外にも加工方法を間違えると変色に繋がるため、注意が必要なポイントを知っておきましょう。
今回は青梅を無駄にせずに済むよう、次のことを調べてみました。
青梅のこと
- 青梅が腐るとどうなる？
- 茶色い変色の原因は？
- 表面の黒い斑点やかさぶたのようなものは何？
- 青梅の日持ち期間や追熟期間は？
保存方法やアク抜きの注意点を知っておくと、梅干しやシロップの失敗も防ぎやすくなりますよ。
青梅を加工する時間が取れない場合に便利な冷凍保存方法も紹介していますので、ぜひ参考にしてみてくださいね♪
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目次
青梅が腐るとどうなる？見分け方や原因を解説
青梅が腐ると部分的にカビが生えたり匂いがおかしくなったりします。
腐った青梅を使ったシロップや梅干は失敗する可能性が高くなるため、次の状態に当てはまるものは取り除くようにしましょう。
| 食べられない | 食べられる場合がある | |
|---|---|---|
| 見た目 変色 |
・カビが生えている ・全体的に酷く茶色い ・変色した部分が 大きく凹んでいる |
・黄色っぽい ・黒い斑点がある ・かさぶた状の傷 |
| 匂い 臭い におい |
・明らかな腐敗臭 ・カビくさい |
－ |
| 味 食感 触感など |
・全体がぶよぶよ ・触るとドロドロに 崩れる |
少し柔らかい |
青梅が部分的に茶色く変色し大きく凹んでいる場合は、内部から腐り始めているか実の水分を種が吸収したことが原因と考えられます。
青梅が緑から黄色に変わるのは追熟が進んでいるためですが、追熟させすぎても茶色く変色する場合がありますよ。
追熟やアク抜きで茶色く変色することも
追熟させすぎた青梅は茶色く変色するのと同時にブヨブヨした触感に変わります。
ここまで追熟が進んだ青梅もシロップ作りや梅干し作りで失敗する原因になるため、取り除くことをおすすめします。
同じく変色する可能性があるのが、アク抜きで水につけすぎた場合です。
アク抜きに必要な時間は実が固く青い梅で2～4時間ほどで、それ以上つけると変色したりふやけたりしやすくなるため注意しましょう。
また青梅には黒い斑点がついている場合がありますが、こちらは使っても大丈夫な可能性が高いです。
黒い斑点や細かい傷は大丈夫？ついてしまう原因は？
ハリがある鮮度の高い青梅の表面にカサカサに乾いた黒い斑点がついているときは、栽培中の病気が原因と考えられます。（※2）
・かいよう病
・黒星病
このような症状は病気にかかりやすい無農薬栽培の青梅で多くみられます。
見た目は悪いですが、ほかに腐った様子がなければ梅干しやシロップにしても問題ありません。
また風で葉っぱが擦れた青梅にも画像のようなかさぶた状の傷が付きます。
フォロワーさんの農園で
規格外の青梅を格安で送って
いただきました
夕飯後、早速青梅の仕込み…
梅酒(ブランデー)、梅酢、
梅シロップ
美味しくできますように🙏
傷多い実は明日、梅ジャムを
作ろうと思います一粒だけ、小枝がついた青梅
収穫まで育てたフォロワーさんの
愛を感じました☺️ pic.twitter.com/RokXSeyb3E— ゆべし ぷく助🍀 (@pukusuke2019) May 25, 2021
このように完全にふさがっている場合は栽培中の傷と考えられるため、梅干しや梅酒の材料として利用できる場合が多いです。
ただし収穫後についた生傷はカビが生えやすく腐りやすいため、加工に向きません。
青梅の加工のタイミングを逃さないためにも、日持ち期間の目安と保存方法を確認しておきましょう。
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青梅の追熟期間はどれくらい？日持ちする保存方法は？
常温販売されていた青梅は、その日のうちに加工するなら常温で保存できます。
ただしそのまま置いておくと数日で熟すほど賞味期限が短いため、青いまま使いたいのであれば冷蔵庫保存して早めにカリカリ梅やシロップなどに加工しましょう。
| 常温 | 可能 ※追熟させない場合はNG！ |
|---|---|
| 冷蔵 | 3～4日ほど |
| 冷凍 | 6カ月ほど |
柔らかめの梅干しを作るために追熟させる場合の追熟期間は通常2～3日ほどです。
梅の香りが強くなりオレンジがかった黄色に変わるまで常温に置いておきましょう。
青梅を追熟する際は次のようなポイントに注意すると、腐ったり乾いてしわしわになったりするのを防げます。
ビニールのままはNG！追熟中に気をつけるポイント
青梅の追熟方法のポイントは日の当たらない風通しのいい場所に置くことと、ビニール袋に入っている場合は外に出すことです。
ビニール袋に入れたままにすると水滴が付き傷みやすくなるため、必ず出しておきましょう。
常温で置く際はダンボールに入れるか、新聞紙紙に包んで次のようなザルに乗せておくと管理しやすいです。
青梅は冷凍保存しておくと、腐ることなく好きなタイミングで加工出来て便利ですよ。
好きなタイミングで使える！冷凍保存の方法
冷凍した青梅の日持ち目安は6カ月ほどです。
1.優しく洗い竹串や爪楊枝でヘタを取り除く
2.水気をしっかりと拭き取る
3.冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存する
繊維が壊れてエキスが出やすくなることから、梅シロップや梅干しなどに使うと生の状態よりも簡単に早く仕上がるメリットもありますよ。
冷凍後の青梅は追熟しないので、用途に合わせて追熟させたあとに冷凍しましょう。
急速冷凍したほうが品質が保たれるため、できるだけ平らにして金属製のバットに入れて冷凍するのがおすすめです。
結論 | 青梅が腐ると失敗しやすくなるので追熟が進みすぎないように保存しよう
- 腐るとカビが生えたりブヨブヨに柔らかくなったりする
- 追熟が進みすぎたりアク抜きしすぎると茶色く変色する
- 収穫後の生傷はカビが生えやすいため注意が必要
- 追熟期間は2～3日ほど
- 青梅を洗って冷凍保存すると6ヶ月ほど日持ちする
青梅が腐るとカビが生えたりブヨブヨに柔らかくなったりして、梅干しや梅シロップの材料に使えなくなります。
追熟させすぎたりアク抜き時間を長く取りすぎたりした場合も変色するため、購入時点の青梅の熟し度合いに合わせて時間を調整しましょう。
常温で保存すると追熟が進み、数日で熟しすぎになります。
青いまま維持したい場合や加工の時間が取れない場合は、日持ち期間が6ヶ月ほどの冷凍保存を活用しましょう。
