お米は酸っぱい味や匂いがしても食べられる？原因と見分け方

【監修者：管理栄養士 五輪美沙子】

古くなったお米から酸っぱい匂いがするのは「ぬか」の酸化が原因なら、風味は落ちていても食べられる場合が多いです。

でも、炊いた後のお米が酸っぱい匂いや味がする場合は、腐っている可能性があるので安全に食べられるか確認しなければいけません。

とくに精米後のお米は酸化しやすく、炊いた後も温度によって傷みやすくなるので、正しい保存方法を守ることが大切です。

この記事では、古いお米を無駄にせず、炊きたてのご飯を美味しく食べたい人に役立つ以下の項目を紹介します。

ご飯を1日常温放置するだけでも腐ることがあるので、保存の仕方には注意しなければいけませんね。

食べない方が良いお米の特徴や、炊いた玄米の独特な匂いも軽減できる炊き方も紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

 

お米の味や匂いが酸っぱいけど食べられる？原因と見分け方

酸っぱい味や匂いがするお米は、状態によって食べられる場合と、食べられないから処分するしかない場合が考えられます。

生米や、炊飯後の味や匂いが酸っぱい場合は、米が酸化していたのが原因で風味が落ちているだけで、安全性には問題ない場合が多いです。

炊いてからしばらくたったご飯の味や匂いが酸っぱい場合は、細菌が繁殖して傷んでいる可能性もあるため、食べない方が良いと考えられます。

ほかにも安全面を考えると慎重に判断しなければいけない状態もあるので、しっかり見分け方を覚えておくと安心ですね。

まずは、生米の状態で注意しなければいけない特徴を確認してみましょう。

生米の匂いが酸っぱいのは酸化が原因

炊く前のお米から酸っぱい匂いがするのは、脂質が多く含まれる糠（ぬか）の酸化が原因だと考えられます。

拡大すると違いが歴然・・・一応、米びつに入れた時に「なんかおかしいな・・・テカってないし白い斑点も多いし、あと臭いも強い」とは思ったんですけどね。炊いたら見た目は普通だったので油断した。 pic.twitter.com/quRDbXR0lR

— half2 (@mswin01mk2) September 8, 2020

酸化したお米は酸っぱい匂い以外にも、灰色～茶色っぽい色になるので見た目でもある程度判断できます。

無洗米は肌ぬかもしっかり取り除かれているので、普通の精白米よりも酸化しにくいのが特徴です。

お米が酸化して酸っぱい匂いがするだけなら食べられますが、炊いた後のご飯も酸っぱい味や匂いがするとあまり美味しく感じられません。

酸化を防ぐためには正しい保存方法を守ることが大切なので、こちらを参考にしてください。

食べてはいけないのは、酸っぱい匂い以外にも、カビが生えている場合です。

酸っぱい匂い以外にカビが生えていたら食べてはいけない！

白いカビや黒いカビが生えているだけでなく、米全体が黄色っぽくなっているのもカビの影響による黄変米の可能性が高く、食べると人体に悪影響をおよぼすおそれがあります。（※1）

湿気が多かったからかお米にめちゃカビはいてた😞
今度から小さいサイズ買って食べ切る😭😣🙏 pic.twitter.com/s3sTzJkTd6

— め@Margaret (@Margaret_go19) October 2, 2021

見た目でカビを確認できなくても、匂いがカビ臭いかもしれないと感じて見分け方がはっきりわからない場合は、安全性を考慮して食べない方が良いでしょう。

国産のお米に毒性の強いアフラトキシン類のカビ毒が発生した例もあり、慢性的にカビ毒をとり続けると体に害をもたらす可能性があるので、カビ臭いお米を食べるのはおすすめできません。（※2）

炊いた後のお米を放置して酸っぱい場合も注意が必要です。

炊いた後のご飯を放置すると酸っぱい臭いに！食中毒は要注意

炊く前はとくに傷んだお米ではない新米でも、炊いた後のご飯の保存状態が悪いと腐る可能性があり、味や匂いが酸っぱくなることがあります。

ご飯を適切に保存しないまま長時間放置すると腐る可能性があるので、酸っぱい味や匂いだけでなく、粘り気があって糸をひかないか確認しましょう。

こちらでも炊いたお米が腐るとどうなるのか詳しく紹介しています。

また、お米や野菜などの農産物によく付着しているセレウス菌による食中毒にも注意が必要です。（※3）

以下のようなセレウス菌が増殖しやすい環境で放置したご飯を食べたら、下痢や嘔吐などの食中毒症状を引き起こすおそれがあります。

セレウス菌の繁殖を防ぐには、5℃以下、または60℃以上の温度で保存するのが基本で、常温保存はNGです。（※4）

食中毒のリスクを防ぐためにも、炊きたてのご飯はこちらを参考にして正しく保存しましょう。

なお、タイマーをかけて予約炊飯する場合も腐敗菌が繁殖するおそれがあるので、夏場はとくに4時間以上前の予約を避けるか、水の代わりに氷を入れるなどの工夫がおすすめです。

腐ったご飯は処分するしかありませんが、収穫あるいは精米から時間が経って酸化し、酸っぱい匂いがするだけで捨ててしまうのはもったいないですよね。

フードロスを減らすためにも、工夫して酸化した古いお米を美味しく食べきりましょう！

古いお米が原因で酸っぱい味・匂いがする場合の対処法

古くなったお米が酸化すると独特の酸っぱい匂いがして、そのまま炊飯すると炊いたご飯も酸っぱい匂いや味がして美味しく感じられません。

玄米は精白米よりも酸化しにくいですが、適切に保存しないまま長期間経つと未開封でも酸化して風味が落ちてしまいます。

でも、ほんのひと手間加えるだけで酸化したくさいお米を美味しく食べられる方法があるので一例を紹介します。

古くなったお米で炊いた玄米も美味しくなる方法

古くなったお米で炊いたご飯の臭みが気になる場合は、日本酒やみりん、昆布を入れて香りや旨味をアップさせましょう。

古米をたくさんいただいて色々試した結果、水多め＋料理酒ちょっと＋昆布で炊くのが好みだった😋 pic.twitter.com/SC1uLMYc43

— さん (3＿3) (@6_373) April 28, 2017

日本酒は臭みを和らげ、みりんを入れるとツヤが出て甘いご飯に仕上げ、昆布が旨味を引き出してくれるので、炊いた玄米独特の香りが気になる人にもおすすめです。

ちなみに、玄米を水に浸すと泡が出るのは安全性に問題ありませんが臭みの原因になり、夏場は腐るおそれもあるので水を取り替えましょう。

炊いた後のご飯がパサつく場合は、オリーブオイルを加えて炊くと新米のようなふっくら感を引き出せます。

古米炊くときに入れるといいもの色々試したけどオリーブオイルが一番いい気がしてきた

— なたの (@h_natano) March 16, 2021

ただし、酸度が低いエキストラバージンオリーブオイルは酸化しにくいといわれていますが、鮮度が落ちると酸っぱい匂いがする場合もあります。

オリーブオイルの香りがいつもと違ったら、炊飯には使わない方がよさそうですね。

また、古米にもち米を混ぜて炊くのもおすすめです。

古米が大量にある、精米後のお米をたくさんもらって困っている人は、精米機を使うのがおすすめです。

精米機の「米みがき」機能を使うだけで酸化した表面を磨き落とせますし、玄米をお好みの分つき米にできて重宝しますよ。

このように工夫して美味しく炊けたご飯が傷んで酸っぱくならないように、正しく保存する方法も確認しておきましょう。

酸っぱい味や匂いを防ぐ！正しいお米の保存方法

生米や炊いた後のご飯は正しく保存しないと、酸っぱい味や匂いがする原因になります。

炊く前の生米と、炊いた後のご飯の鮮度と美味しさを保てる保存のコツを覚えておきましょう。

生米は常温よりも冷蔵庫がおすすめ

玄米や精米したお米を保存する際には、常温よりも冷蔵庫に入れるのがおすすめです。

常温だと酸化が進みやすく、害虫が発生するおそれもあるので米の保存環境には不向きです。

昨日開けたばっかのお米に虫が沢山💦
釜に移した時点でかるく20匹はいてホント気持ち悪かった～😭😭😭
TELしたら交換してくれるとかで
握力落ちてる中交換して来ました😅
こんな重かったっけ？😨
旦那がお米🌾買うから次買う前、買う時
注意⚠️してもらわんと😰

皆もお米買う時気を付けてね！ pic.twitter.com/kS6J5MpS3M

— ☆SACCHAN☆ (@IgA1977sachi425) October 26, 2021

また、カビの発生や劣化を防ぐためにも適度な湿度が保たれた冷暗所が最適なので、鮮度を保つためにも冷蔵庫に保管しましょう。

お米には賞味期限が記載されていませんが、酸化を防ぐためにも以下の期間を目安にして食べきるようにしてください。

お米を美味しく食べられる期間の目安

精白米 （精米日から起算）	春～夏：2週間～1カ月 秋～冬：1～2カ月
玄米	半年くらい（保存環境による）

真空パックのお米だと未開封で冷暗所に保存していたなら1年くらいは鮮度を保てるといわれています。

冷蔵庫で保管する際には、真空保存容器を使うのもおすすめです。

炊いた米に関しては、冷蔵庫よりも冷凍保存をおすすめします。

ご飯は炊きたてのうちに冷凍保存が最適

炊いた後のご飯は冷蔵庫で保存するよりも冷凍保存していた方が良いのは、炊きたてのふっくら感を保てるからです。

また、炊飯器で何時間も保温しっぱなしにするのもおすすめできません。

炊飯器によってはセレウス菌の繁殖を防げる60～75℃で1日以上保温できる機種もありますが、何日も保温するとご飯が黄ばんで味も落ちてしまいます。

炊きたてのうちに1食分ずつラップ包むか、タッパーに入れて粗熱が取れたら冷凍庫に入れ、1カ月くらいを目安に食べきりましょう。

早く凍るように熱伝導率が高いアルミのトレーがあるといいですね！

冷凍したご飯は電子レンジ（500W・3分が目安）で解凍すると、炊きたての美味しさを再現できますよ。

結論｜酸っぱいお米は安全に食べられるかしっかり見分けよう

炊く前のお米から酸っぱい匂いがするのは、ぬかが酸化したのが原因だと考えられるので炊き方を工夫すると美味しく食べられます。

酸化して酸っぱい匂いがする生米は、日本酒や昆布を入れて炊くのが簡単でおすすめですよ。

ただし、炊いた後のご飯を長時間放置していると、腐敗菌が繁殖して腐り、食中毒を引き起こすおそれがあるので、すぐ食べないなら冷凍保存しましょう。

炊き上がったご飯を1食分ずつ冷凍しておくと、レンジで加熱するだけで簡単に炊きたての美味しさを再現できるので、ぜひお試しください♪

 

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