牛肉は変色しても食べられる？腐ったときの見分け方も解説！

【監修者：管理栄養士 浜崎保奈美】

 

スライスの牛肉を買ってきて1枚ずつ取り出すと、重なっている部分が変色していることがありますよね。

これって傷んでるの？何が原因？と、いつも疑問です。変色しても臭いなどが変じゃなければ食べているのですが、本当に大丈夫なのでしょうか？

今回は、牛肉の変色について詳しく調査してみます！

 

 

ちょっと良い牛肉を買ってきて変色に気づくと、ショックですよね…。

でも、実際に食べてみると問題なく美味しい場合もあるので、変色の中でも「食べられる状態」と「食べてはいけない状態」に分かれているのかな？と思っています。

変色の原因から食べられない牛肉の見分け方まで、牛肉を安全に・美味しく食べきる方法をご紹介していくので、最後までチェックしてみて下さいね。
 

牛肉が変色する原因は？茶・緑・黒など色別に食べられるのか調査！

生の牛肉は、「赤くて鮮やかな色」というイメージです。少しでもイメージと違う色だと、「食べられるの？」と不安になりますよね。

日本食肉消費総合センターのホームページから情報をまとめて、牛肉が腐るまでの色の変化と変色する理由をご紹介します。

 

牛肉が腐るまでの変化＆変色の理由を解説！

牛肉は、時間が経つと変色などの変化が起きて劣化していきます。どの時点で食べられなくなるのでしょうか？

表で確認してみて下さい。

 

牛肉表面の色の変化

牛肉の色	牛肉の状態 変色する理由	食べられる？
紫っぽい赤色	枝肉からカットしたて。酸化前で新鮮	○
鮮やかな赤色	酸化して赤く変色。お店で売られている頃	○
茶色・黒ずむ・灰色	酸化＆劣化で腐っていく	△〜×

 

牛肉が変色した…
賞味期限二日過ぎただけなのに…
これがコジマ汚染か… pic.twitter.com/G0PJBIXt

— die助＠BB (@hjyougchinoaitu) December 25, 2012

パック詰めのお肉は、容量の関係で重なっている部分がありますよね。重なりの部分は酸化しないので、鮮やかな赤色になりません。

また新鮮なうちに真空パックした牛肉は、酸素を遮断されているために赤色にならず、「くすんだ色」に見える場合があります。

重なりの部分・真空パックどちらも空気に触れさせれば赤色になりますし、食べても大丈夫なので、ご安心下さい！

＊「紫っぽい赤」と「黒く変色」の見分けが難しいですが、食べられるかどうか迷ったときは、臭いなども確認してみて下さい。

後ほど「牛肉は腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方や目安がコレ！」で牛肉が食べられるかどうかの見分け方をご紹介します。

 

 

脂身の変色もチェック！

牛肉の赤味の変色についてご紹介しましたが、脂身（脂肪）の部分の変色も一緒にチェックすると、新鮮かどうかがわかりやすいです！

 

脂身の見分け方

新鮮	劣化
・きれいな白 ・赤身と脂身がハッキリと分かれている ・脂身の形がしっかりしている	・黄色・茶色に変色 ・赤味と脂身の境目がだらけている ・脂身が溶けたような感じ

 

脂身が変色する頃には、嫌な臭いも発しています。しっかり火を通しても美味しくなりませんので、もったいなくても捨てて下さいね！

 

牛肉が緑・青に変色する理由！食べられる場合もある

先程の表でご紹介した変色の他に、緑・青に変色した牛肉を見たことがあります。

私詳しくはないのだけれど、牛肉ってこんな風に傷むのかしら？？
確かに値引品は買いましたけれど･･･
中心と外側は赤いのに中途半端な所が変色ってなんだか不思議で。(´・ω・｀) pic.twitter.com/cg81Uwpccg

— おおいぬ座_21時投稿 (@oinuza920) February 5, 2019

 

同じ色でも「腐っている場合」と「問題なく食べられる場合」があるので、それぞれ特徴をご紹介します。

緑・青で食べられないときの特徴

カビの菌がついて増殖すると、緑・青に変色することがあります。

臭いや粘りなど変色以外の問題も出るのが一般的なので、全体の状態を見て判断し、不安な場合は食べないのがおすすめです。

 

緑・青で問題なく食べられるときの特徴

牛肉を焼くと緑や青に変色して光っている場合は、問題なく食べられる可能性が高いです。

私はレストランでローストビーフやステーキを食べたときに、この状態を見たことがあります。

お肉に含まれている「ビリベルジン」という色素がしみ出したのが原因の変色で、光るのは「光の反射」です。

ビリベルジンは、よく切れる包丁を使ってお肉の繊維を直角にカットするとしみ出るので、上手にカットした証でもありますね。

 

牛肉が変色するのは、基本的に酸化＆劣化が原因でしたね。加工時・保存時の衛生環境によっては菌が増殖して変色する場合もあります。

ご紹介した情報を参考に、自分で牛肉の状態を判断していきましょう！

牛肉が食べられるかどうかを決めるときに、賞味期限や消費期限を基準にしている方も多いのではないでしょうか？

次に牛肉が期限切れになったらどうなるのかをご紹介します。

牛肉が賞味期限切れや消費期限切れで、変色しているときは危険です！

スーパーの牛肉には、消費期限が書かれているのが一般的です。販売者の判断で、賞味期限が書かれている場合もあります。

消費期限と賞味期限は、何が違うのでしょうか？全国食肉事業協同組合連合会のホームページから、牛肉に書かれている期限の意味をご紹介します。

• 消費期限：正しく保存した場合の、安全性が失われない期間
• 賞味期限：正しく保存した場合に、一定の品質が保てる期間

賞味期限切れは、多少味が落ちても食べられる可能性がありそうです。「消費期限切れ＝安全性が失われる」ので、基本的には食べないほうがいいですね。

消費期限切れになった上に変色・異臭など問題が出ている牛肉を食べると、食中毒の症状で苦しむ危険性もあります。

生の牛肉に対して、五感で「怪しい」と感じた時点で、捨てるようおすすめします！

 

消費期限内・賞味期限内なら絶対に安全なの？

消費期限・賞味期限には、「正しく保存した場合の」という前提条件がありましたね。

保存方法が違う場合は、消費期限前・賞味期限前でも腐る可能性があることに注意が必要です。

• 温度や湿度が高い場所に放置すると数時間で変色など問題が起きる
• 不衛生な環境に放置すると雑菌がついて増殖し、食中毒の原因になる　　など

保存方法を間違うと、変色などの劣化が早くなりますし、雑菌が付着＆増殖するなどの危険性もあります。

期限だけを見て食べられるかどうかを決めるのではなく、「期限内でも腐る可能性がある」と考えて、正しく保存して下さいね！

＊正しい保存方法を、後ほど「牛肉の正しい保存方法とは？変色防止のコツも教えます！」でご紹介します。

 

消費期限・賞味期限は「目安の期間」と考えて、やはり自分で安全性を判断できるようになるのが大切でした。

次に、牛肉が腐るとどうなるのかをご紹介します。変色以外の傷んだときの見分け方を確認しましょう！

牛肉は腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方や目安がコレ！

私は以前、「ちょっと酸っぱい臭いがした牛肉」を料理して、失敗した経験があります。

「しっかり加熱すれば大丈夫」と思ったのですが、調理中から気持ち悪い臭いがキッチンに広がって、食べてみるとやはり気持ち悪い味でした。

一緒に調理した食材も無駄になりますし、同じ失敗はしたくありません！

牛肉が腐るとどのように変化するのかを徹底調査したので、食べられるかどうか判断する目安をご紹介していきます！

 

 

先程お話したように、見た目や臭いに問題が起きている牛肉を加熱しても、食べられません。

また見た目や臭いに問題が起きてから冷凍しても、食べられるようにはなりません。解凍後に、再度変な臭いが出るだけです。

少しでも異変を感じたら、食べないで下さいね！

 

牛肉の加工状態によって腐りやすさが変わる！

牛肉はさまざまな形に加工して売られていますよね。空気に触れる部分が多いほど腐りやすくなります。

【腐りにくい】かたまり肉→ステーキなど厚切り肉→薄切りにスライス・切り落とし→ミンチ（ひき肉）【腐りやすい】

ミンチ（ひき肉）は、ほとんどが空気に触れる部分ですよね。とても酸化＆劣化が早いです。少しでも変色していたら、食べないのがおすすめです！

 

 

ご紹介したような状態を避けて長持ちさせるには、正しく保存する必要があります。

最後に、牛肉の正しい保存方法も確認しましょう！

牛肉の正しい保存方法とは？変色防止のコツも教えます！

牛肉は他のお肉に比べて高価です。せっかく買った牛肉が早く劣化してしまったら、ショックですよね。

ポイントをおさえて、美味しい状態を長持ちさせましょう！

 

牛肉は常温保存してもいいの？

牛肉の常温保存は、おすすめできません。

 

常温保存できない理由

• 空気中にいる雑菌が付着しやすいから
• 常温の温度帯（特に15℃〜25℃）では、雑菌が活発に増殖するから

雑菌を100％シャットアウトするのは不可能なので、食中毒の危険性を減らすために、必ず低温で保存なさって下さい！

 

牛肉を冷蔵庫で保存するのは数日！変色＆劣化を防ぐポイントとは？

スーパーに並んでいるお肉は、酸化して赤い色が出た状態です。

酸化が進むと劣化していくだけなので、なるべく空気に触れさせないのが、変色＆劣化を防ぐポイントです！

 

トレーから一度出すのは面倒ですが、変色防止と美味しさをキープするために、ぜひ丁寧に保存してみて下さい！

 

食べきれない牛肉は早めに冷凍！冷凍しても変色するって本当？

牛肉に書かれている期限内に食べられない分は、すぐに冷凍すると新鮮な美味しさを保てます。

保存方法は冷蔵庫での保存方法と同じなのですが、急速冷凍を目指すのがベストなので、下記のポイントもチェックしてみて下さい。

• ラップに包むときに、なるべく平らに薄くする
• 平らなまま冷凍庫に入れる
• 金属製のトレーに乗せるorアルミホイルに包む

冷凍での日持ちは、長くて1ヶ月ほどです。長期保存するほど味が落ちてしまうので、ご注意下さい。

• 冷凍やけで食感が悪くなる
• 冷凍庫内の臭いがうつって味が悪くなる

冷凍やけが起きると、冷凍庫内でも変色してしまいます。変色しても食べられる場合があるのですが、パサパサで美味しくありません。

 

冷凍牛肉の解凍するときのポイント

牛肉を解凍するときは、「ドリップを出さない」＆「雑菌を増殖させない」のがポイントです。

下記の解凍方法をおすすめします！

• 冷蔵庫にうつして自然解凍
• 氷水で解凍

急いでいるときは常温で自然解凍をしたくなりますが、冷凍庫の温度帯で活動を一旦停止していた雑菌がまた活動し始めるので、おすすめできません。

どうしてもすぐに解凍する必要がある場合は、電子レンジを活用なさって下さい。

電子レンジ解凍は解凍ムラ・加熱しすぎなど失敗しやすいので、短時間ずつ様子を見ながら解凍して下さいね。

 

まとめ

牛肉の変色について、詳しい情報をご紹介してきました。

ポイントをまとめてみます！

 

 

牛肉が変色しても、食べられる場合がありました。ただし変色以外の変化も厳しくチェックして、少しでも嫌な感じがした場合は食べないで下さいね！

とくに子どもさんや免疫力が低い方は、少しの菌でも食中毒の症状が出る危険性があるので、ご注意下さい。

牛肉の変色や劣化を防ぐために、正しく保存するのが大切でした。

買ってきたらパックのまま冷蔵庫に入れがちですが、ご紹介した保存方法を参考に、美味しい牛肉をベストな状態で食べて頂けると幸いです。

切り落としなど手軽に買える牛肉から、奮発して買う牛肉まで、これからも牛肉を楽しんでいきましょう！