【執筆者：編集部 藤井祥子】
手作り味噌は市販品とは違い明確な賞味期限はありませんが、長期間置くと変色や風味が落ちるため保存期間は仕込んでから1年が目安です。
カビが生えたり変色すると風味は落ちますが、食べられる場合が多いので対処法を知って美味しく食べられるといいですね。
手作り味噌のこと
- 賞味期限と食べごろの目安
- カビや褐色の変色は食べられる？
- カビの防止と発酵しすぎの目安
- 正しい保存方法と保存容器
手作り味噌が家にあるけどいつまで食べられるのかわからない、作ってみたけど正しい保存方法を知りたい人は参考にしてくださいね。
目次
手作り味噌の賞味期限と食べ頃の目安
手作り味噌に賞味期限はありませんが、風味や香りが落ちるので1年を目安に食べきりましょう。
| 手作り味噌 | 約1年 |
|---|---|
| 市販の味噌 | 3～12ヶ月 |
味噌は保存食のため腐ることはなく保存期間が長い食品ですが、夏に発酵が進むので一般的には冬に仕込んで夏が過ぎたころが食べ頃です。
手作り味噌の発酵の過程を知ると食べ頃がわかり、美味しいときに食べられるようになります。
食べ頃の目安と熟成期間｜発酵しすぎた時の変化
手作り味噌の食べ頃は、寒い時期に仕込み始めると暑さが過ぎた10月頃になりますが、温かい時期に仕込むと発酵が早く進み6ヶ月ほどで食べられるようになります。
しかし、その時の温度によって熟成速度が変わるので、発酵しすぎに注意しましょう。
- 色が黒っぽくなる
- 酸味がする
- アルコール臭が強くなる
発酵しすぎても食べられますが、食べ頃のものよりクセがあり美味しく感じられないかもしれません。
見た目や臭いに変化があれば早めに食べるようにしましょう。
詳しくはこの記事をチェック！
手作り味噌は熟成が進むとともに見た目が変わってくるので、自家製味噌のよくある変化をまとめてみました。
カビ・色が濃い・白い斑点は食べられることも
手作り味噌のカビ、色が濃い変色、白い斑点は食べられることもあります。
| 状態 | 食べられるか | 原因 |
|---|---|---|
| 白い膜 | 取り除いて 食べられる |
産膜酵母(さんまくこうぼ) ⇒麹菌の一種 |
| 青緑色の フワフワ |
青カビ | |
| 黒い塊がある | 黒カビ | |
| 味噌が黒い | 食べられる | 酸化 |
| 色が濃い （褐色） |
メイラード反応 ⇒糖とアミノ酸が 反応して変色 |
|
| 白い斑点 | チロシン ⇒味噌の成分 |
味噌は材料に塩を大量に使っているので保存性が高く、空気に触れている表面にカビが生えても中まで繁殖していることはほぼありません。
しかし菌糸は中に伸びている可能性があるので、カビが生えた表面は菌糸ごと周囲5～10ｍｍくらいを取り除きましょう。
２月だったか３月だったか…大量に仕込んだ味噌。他の樽はカビがほぼ無かったのですが、この樽だけ空気に触れる部分が多かったのか、カビと産膜酵母がいっぱい♡もうカビすら愛おしいから不思議(笑)
ちなみに、産膜酵母は食べ…#手作り味噌 #手前味噌 https://t.co/FyJdRNqIHV https://t.co/YOmbErftbX pic.twitter.com/2eIXpe39q9— 自然食の店 なず菜 (@nazunashizen) November 6, 2020
褐色に変色するのは大豆の成分のアミノ酸によるもので、熟成期間が長くなるほど色が濃くなり、風味が悪くなることもあります。
白い斑点は味噌の成分で、麹の力が強いとよく現れるものです。
手作りに必要な麹は通販でも買えますよ。
カビは取り除いて食べられるとはいえ、発生しない方が見た目も良く美味しく食べられるので次にカビを防ぐ保存方法について紹介します。
手作り味噌は冷凍保存できる｜保存容器の種類
手作り味噌は冷凍庫に入れても凍らないため、冷凍保存がおすすめです。
| 冷凍 | ◎（凍らずそのまま使用できる） |
|---|---|
| 冷蔵 | 〇（空気に触れないようにする） |
| 常温 | △（保存場所は冷暗所） |
常温と冷蔵保存は少しずつ発酵が進むため味が変わることもあり、特に常温保存は発酵しすぎの原因となります。
カビが生えたり発酵しすぎたりすると美味しさが損なわれるので防ぐ方法や状態を知っておくと便利です。
常温保存・冷蔵庫でカビを発生させないコツ
手作り味噌を常温保存や冷蔵庫に入れるときには、空気に触れないようにしたり、中の水分を減らすことでカビを抑制できます。
- ラップやで表面を覆う
- アルコールや塩を塗る
- 重しをする
アルコールはホワイトリカーや米焼酎など食用のものを使い、スプレーや刷毛で表面をコーディングします。
重しをすると味噌の水分が上部に溜まるので、内部にカビが発生するのを抑えられますよ。
表面に浮いてきた水分は清潔なスプーンで取り除くか、キッチンペーパーで吸い取ってくださいね。
手作り味噌は長く保存するため、保存しやすい容器を選ぶことも大切です。
保存容器の選び方｜ジップロックの利用も
保存容器は空気に触れる面が少ないように上部が狭いもの、ラップや布で覆えるもの、ジップロックのような密閉性のあるものを選びましょう。
| 保存容器の種類 | メリット | デメリット |
|---|---|---|
| 陶器のかめ | 口が狭い | 重い |
| 木製のたる | ||
| ホーロー | 酸や塩分に強い | 傷があると 使えない |
| プラスチック | 値段が安い | 食器用の記載が あるものを選ぶ |
| ジップロック | ・値段が安い ・空気抜きが簡単 |
破れやすい |
プラスチックは使われている素材によって塩分の高い食品の長期保存に向かないものもあるので、信頼できるメーカーの製品を選びましょう。
ジップロックのような密閉袋は、袋の口を塩やアルコールで消毒して使えばカビの発生を抑えられます。
結論｜手作り味噌に賞味期限はないが食べ頃は1年
- 賞味期限はないが1年が食べ頃
- 発酵しすぎは見た目・臭いが変化
- カビを取り除いたら食べられる
- 変色・白い斑点は食べられる
- 保存容器はジップロックの利用も
手作り味噌に賞味期限はありませんが、美味しく食べられるのは仕込んで1年くらいまでです。
長期保管は発酵しすぎの原因となり、変色して風味や香りが落ちるので早く食べきるか冷凍保存をしましょう。
手作り味噌はカビが生えやすいですが取り除いて食べられるので、ジップロックなどを利用して一度作ってみてくださいね。
