ハンバーグが固い原因と柔らかくするコツ｜リメイク方法も教えます！

【監修者：管理栄養士 坂本圭子】

 

お恥ずかしい話ですが、私はハンバーグを作るのが苦手です。

固いパサパサのハンバーグになってしまい、タネなのか焼き方なのか、どちらが悪いのかもわかりません。

夫のお母さんが作ってくれるのがふんわりハンバーグでとってもおいしいので、作り方のコツを聞いたのですが、「特にないよ～」と言われてしまいました…。

そうですよね、お母さんには長年の積み重ねがあるわけですよね。

とはいえ私は、おいしいハンバーグを作れるようになるまで何年も待つわけにいきませんので、調べることにしました！

 

 

固くなる理由と柔らかく焼くコツがわかれば、おいしいハンバーグを作れるはずです。

でもちょっと不安なので、失敗した時のために復活方法やリメイクレシピも知っておくと安心ですよね。

また、おいしく作れるようになったなら、たくさん作って作り置きを冷凍したいので、解凍方法も調べました。

果たして私は母の味に近づけるのでしょうか…。

まずは、ハンバーグが固い原因から紐解いていきましょう！

 

 

ハンバーグが固い原因はなぜ？ふっくら柔らかにならない理由を解説！

皆様は固いハンバーグと柔らかいハンバーグ、どちらがお好きでしょうか？

私の周りには柔らかいハンバーグを好む人の方が多いと感じます。

少し世間の意見も見てみましょう。
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ハンバーグ、おいしかったー！柔らかいハンバーグのほうが好きです。。。

— みけねこ さや (@mikeneko_saya) June 11, 2010

今日の仕事を終えて晩ごはん😋
松屋のビーフハンバーグ定食（チーズ付き）にしてみました。

「超粗挽き」って書いてるので意図的だと思うのですが、僕個人の好みからするとお肉が硬い。😩
ハンバーグはジューシーで柔らかいほうが好きと再認識しました。 pic.twitter.com/6tmwPIaKhs

— wakuwaku (@wakudoki_2010) February 25, 2020

 

柔らかい方が好きな方の意見でしたね！

一方で、固めが好きな方もいらっしゃいます。
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いま何でもかんでも「柔らかくて甘いのが美味い」みたいなのあるじゃないすか。あれダメで。俺、ガシガシ噛む肉のほうが好きで、なんならハンバーグも固いほうが好きなんすよね。

— かへ💮ヲレ (@kahewore) December 9, 2019

 

固い方が「食べてる！」と強く感じられるのかもしれませんね。

好き嫌いはさまざまですが、今私が目指しているのは「ふっくら柔らかハンバーグ」です！

柔らかくておいしい手作りハンバーグを作る為に、まずはどうして固くなるのか、その原因から追究していきましょう！

 

悪いのはタネ？焼き方？固い原因はどちらにもある！

固い手作りハンバーグを前に、いつも失敗の理由を考えてみるのですが、その際まず、次のことが気になります。

「失敗の原因はタネ？それとも焼き方？」

焼くのに失敗しているのなら焼き方を変えれば良い話ですが、タネの作り方によって固くなる可能性があるなら、焼き方をいくら工夫しても仕方ありませんよね！

今回ハンバーグについてじっくり調べてみると、どちらにも失敗の要因が隠れていることがわかりました！

表にしてまとめますね。

 

	固くなる要因
タネ	・牛100%のひき肉を使っている ・ひき肉の温度が高い ・捏ねすぎ ・つなぎが入っていない、もしくは量が少ない
焼き方	・分厚すぎて焼きに時間がかかる ・空気をきちんと抜けていない ・真ん中をへこませていない ・強火で焼きすぎて表面が焦げる

 

ひき肉にはいろいろな種類がありますが、合い挽きではなく牛肉100%のひき肉で作ると食感が固くなります。

静岡にある「さわやか」はハンバーグがおいしいと有名な店で、名物の「げんこつハンバーグ」は牛100%です。

新鮮なお肉を使っておられるのでしょう。中はかなりレアで柔らかいものの、火が通った表面はしっかりした弾力で食べごたえがあるようです。
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今日のメインイベント、さわやかのげんこつハンバーグ！中は生なので柔らかいけど焼いてある外側の弾力がすごいので食べごたえあった〜 ピンクの塩で食べるのが好きでした pic.twitter.com/mRQ0XLju0c

— ミズキ (@mae_mk) February 23, 2018

 

肉の風味や味をしっかり味わえておいしそうですが、家でとにかく柔らかいハンバーグを目指しているのなら、豚ひき肉との合い挽きを使う方が良いでしょう。

また、肉以外のつなぎなしで作ると固くなりがちですので、つなぎは入れたほうが良さそうです。

 

 

また、焼き方に失敗している場合もあります。

強火で焼きすぎて表面が焦げてしまったり、なかなか中まで火が通らず、加熱時間が長くなりすぎると、固くパサパサの食感になってしまいます。

なぜハンバーグが固いのか、原因はわかってきました。

…という事は、この逆のことをすれば柔らかくておいしいハンバーグを作れるはず！

続いてはふんわり柔らかハンバーグを作るコツをまとめますね♪

もう失敗したくない！ふんわりハンバーグを作るコツを教えます！

ふんわりハンバーグを作る為には、

 

このような点に注意すれば良いとわかりましたね。

後は具体的な分量や焼き時間も知れば、失敗せず作れるようになるのではないでしょうか。

ハンバーグに入れるもの、つなぎの割合、焼き方のコツを含めた作り方は、次のような手順となります。

 

 

それぞれについて、詳しく解説していきますね♪

 

1.合い挽き肉の割合は、7:3か6:4

ふんわりハンバーグを作るのにおすすめの割合は、牛7:豚3　もしくは　牛6:豚4　です。

私がいつも買う合い挽き肉は6:4の割合で、スーパーではこの割合で売られていることが多いようです。

通販なら7:3の合い挽き肉も見つけられますよ！

↓牛7:豚3の合い挽き肉

6:4の合い挽き肉もあります♪

↓牛6:豚4の合い挽き肉　(宮崎県木城町ふるさと納税)

 

ちょうど良い割合の合い挽きが無ければ、牛ひき肉や豚ひき肉を買い足して調整してくださいね。

2.野菜を細かく切り、加熱しておく

ハンバーグに入れる野菜の基本は玉ねぎですね。

その他にんじんやピーマンを入れてもおいしく仕上がります。

入れる野菜の種類はお好みですが、生のままより加熱してから入れるほうが野菜の甘みが増し、水分が飛びます。

水分が飛んでいると、ひき肉となじみやすくなることに加えて、ハンバーグを焼いている時に水分が出すぎて割れるのを防げます。

単純に、にんじんなどを大きいカットで生のまま入れると固い場合もありますし、フライパンで炒めるか、電子レンジで温めておきましょう。

ただし、ひき肉と混ぜる時にはしっかり冷ましてくださいね。

 

3.つなぎを正しい量で準備する

つなぎに使われることが多いのは、パン粉・牛乳・卵ではないでしょうか。

入れるものが正しくても分量が適当では、固くなったり逆にベチャベチャになってしまう場合も…。

また、パン粉と言っても乾燥パン粉に限らず生パン粉も使えますし、その他にもつなぎの役割を果たすものがありますので、一覧にしてご紹介します。

 

ふんわりハンバーグのつなぎの種類と量

つなぎの種類		牛肉200gあたりの量
パン粉 もしくは 粉類	乾燥パン粉	・1/3～1/2カップ ・牛乳大さじ2～3に浸しておく
	生パン粉	・1/4～1/3カップ ・そのままでも良い ・牛乳に浸したら、混ぜる時に軽く絞る
	薄力粉	・大さじ1/2～1
	片栗粉	・大さじ1～2
卵		・1/2～1個
塩		・1～1.6g程度

 

乾燥パン粉より生パン粉を使う方が食感が良くなったり、乾燥臭さが無かったりと、良い面がたくさんあるようです。

↓生パン粉

パン粉にこだわらずとも、薄力粉や片栗粉でも代用できるので、小麦アレルギーの方は片栗粉を使うなどの対応もできそうですね。

塩は肉同士の接着を助ける働きがありますので、下味としてだけではなく、つなぎの役割も果たしてくれる重要な調味料です。

さらに、つなぎとしてではありませんが、マヨネーズを加えるのもハンバーグを柔らかくする裏技です！

細かくなったマヨネーズの油分が、肉同士の結合が強くなりすぎるのを抑え、ふっくらジューシーに仕上げる助けとなります。

入れすぎると風味も変わってしまいますので、ひき肉の5%程度の量にとどめてくださいね。

 

4.素材の温度と混ぜ方に注意してタネを捏ねる

タネを捏ねる際には次の2つの注意点があります。

• まず塩とひき肉だけで捏ねる
• 全てよく冷やし、温度が上がらないようにする

最初からすべての材料を混ぜ合わせるのではなく、まずは塩とひき肉だけで捏ねてください。

しっかり混ざって粘りが出てきてから他のつなぎなどを加えます。

その際、すべての食材はしっかり冷やしたものを使い、なるべく手早く捏ねます。

ひき肉の温度が上がると、ジューシーさの決め手となる脂肪分が溶けだしてしまいます。

炒めた玉ねぎを冷ましてから加えるのも、そのような理由があるからですよ。

あまり時間をかけて捏ねていると、手の温度でどんどん脂が溶けてしまいますので手早く混ぜましょう。

こちらの動画で分かりやすく紹介されていますよ。
↓　↓

しっかり手早く混ぜ合わせましょう！

 

5.フライパンだけでなく、オーブンも活用して焼く

ハンバーグの基本の焼き方は、両面を強火で焼いてから、弱火で蓋をして中までじっくり火を通します。

ただ…これがなかなか難しいですよね！

私はつい焼きすぎてパサパサになってしまいます…。

そこで、フライパンとオーブンを併用してみましょう！

フライパンで両面に焼き色を付けたら、150℃～200℃に予熱したオーブンで5～10分程焼きます。

オーブンで焼く理由は、フライパンでは温度が高くなりすぎて肉が固くなってしまう事があるからです。

オーブンは一定の温度でじっくり焼けますし、フライパンよりも多くの量を焼ける場合もあるかと思いますので、ぜひ活用したいところですね。

こちらもわかりやすい解説動画をご紹介しますね。
↓　↓

オーブンの温度は機種によってムラやクセがありますので、少し幅を持たせて紹介しています。

ご自宅のオーブンが、温度が低めだ・高めだ、などと感じられる場合は、調整してくださいね。

 

実践！コツを生かしてハンバーグを作った結果は？

柔らかいハンバーグを作るコツがわかりましたので、早速実践してみました。

張り切って良いお肉を買うようなことはしていません。

我が家でいつも買い置きするひき肉を冷凍していたものや、自宅にある乾燥パン粉などを使用しました。

大人2人＋子供2人分のレシピで作りましたので、画像もあわせてご紹介しますね！

 

 

まずは塩とひき肉だけで練ります。

結構固く感じます。そして、冷たい！！

解凍してすぐのものを使いましたので、手が痛く感じてつらかったですが、ここは踏ん張りどころ！頑張りましょう！

粘りが出てまとまったら他の材料を加えます。玉ねぎは事前にみじん切りにして炒めています。

ここでもすべての材料を冷蔵庫で冷やしていたので、やっぱり冷たいです。

しっかり混ぜ合わせられました。

印象としては、これまで作っていたものよりも粘りが強いように感じました。

そして、今まではハンバーグのタネを仕込むと、肉の油が白く固まったものが手指全体に膜を張ったように、ベッタリ付いたのですが、今回はそうなりませんでした。

おそらく、肉の脂肪分が溶けださなかったからだと思われます。

早速違いを感じられますね。

なかなか良い焼き色が付きました♪

両面が焼けたら取り出し、200℃のオーブンで10分焼きます。

我が家のオーブンは温度が少し低いように感じるので、200℃にします。

子供用のハンバーグは少し小さく厚みも薄いので、そのままフライパンに蓋をして、弱火で仕上げることにしました。

10分後、オーブンで焼きあがったハンバーグからは透明の汁がじわじわと溢れています。

おいしそうに焼きあがりました！

仕上がったハンバーグは、これまでのパサパサハンバーグとは全然違っていました！

ふわふわ…というよりは、しっとり柔らかな食感です。

そして、柔らかいけれどふにゃふにゃ頼りないわけではなく、しっかりと食べ応えがありました。

残念ながら、「肉汁がジュワー！」は体感できませんでしたが、「固い」や「パサパサ」とは全く感じませんでした。

もしかすると、オーブンの温度が高すぎたのかもしれません。次回は少し温度を下げて再挑戦したいと思います♪

また、フライパンだけで仕上げた子供用と比較すると、フライパンだけで作った方が少し固く感じました。

こちらもオーブンを気にしながら作ったこともあり、少々焼きすぎた気がします。それでもこれまでより美味しくできましたよ！

ハンバーグ作りが苦手だった私でも、家族みんなが満足する柔らかおいしいハンバーグが作れ、ぺろりと完食しました。

 

 

今後もこの作り方を守ればおいしく作れるはずですが、もし失敗したら…と、まだ油断できません。

そこで、パサパサのハンバーグを復活できるのかどうかや、リメイクレシピも調べました。

次の章でご紹介しますね。

 

 

パサパサのハンバーグも復活できるの？固いときのリメイクレシピを紹介！

作ったハンバーグが固いときや、次の日に食べようと思ったら固くなってしまった…。

そんなハンバーグも、なんとかしておいしく食べたいとは思いませんか？

リメイクしたいと思うのですが、残念ながらパサパサのハンバーグは水分が失われているので、ふっくらジューシーに復活させるのは難しいです。

少し形を変えて、おいしく頂きましょう！

おすすめのレシピを簡単にご紹介しますね。

 

煮込みハンバーグ

固くなってしまったハンバーグのリメイクとして、ポピュラーなレシピは煮込みハンバーグでしょう。

スープと一緒にいただくと、パサパサが緩和されますよ！

煮込みハンバーグと言えばデミグラスソースのイメージがあるかもしれませんが、次のようにさまざまなバリエーションで楽しめます。

 

 

一から作るとなかなか大変なロールキャベツがリメイクで作れるのは嬉しいですね！

これだけ楽しみ方があると、もしハンバーグに失敗しても、「何にリメイクしようかな～？」と、ワクワクできそうです♪

 

ひき肉として使う

ハンバーグの形のままでは、どうしても固さが気になるかもしれません。

そんな場合は、思い切って形を崩してミンチとして使ってみましょう！

ミンチとして使う場合もいろいろなパターンで楽しめますよ。

 

 

こちらも楽しみ方が増えますね！

その上、ハンバーグとしては1人前しかなくても、ひき肉にリメイクすれば2人前の分量になることもあり、それもまた嬉しいところ♪

ひき肉として使う際、ハンバーグにはすでに下味が付いていることを念頭に入れて、味付けは控えめにするよう注意してくださいね。

 

蒸して少し柔らかくする

これは作ったその日に食べたい場合、少しでも柔らかくするために…という救済レシピです。

少し蒸して水分を補ってみましょう。

劇的においしくなるかどうかはわかりませんが、少しでも良い状態に出来ると思いますよ！

固いハンバーグのリメイク方法はわかったのですが、実は以前、おいしく作れたはずのハンバーグを冷凍した結果、パサパサで固くなってしまった悲しい経験があります。

もうあんな経験は嫌で、上手な解凍方法を調べましたので、最後にご紹介しますね！

冷凍したハンバーグが固い！上手な解凍方法や焼き方のコツは？

ハンバーグが残ったので冷凍したい…こんな経験をお持ちの方は多いのではないでしょうか。

ただその際、私がすごく悩むこと…

冷凍するのは焼いてから？それとも生のまま！？

調べてみると、どちらでも冷凍できることがわかりましたが、注意するべき点が異なりますので表にして比較しますね。

 

冷凍するハンバーグの状態と特徴

	仕上がり・注意点
焼く前 (生のまま)	・食べる際、柔らかく仕上がる ・衛生面に注意が必要 ・解凍ではなく、焼く必要がある
焼いてから	・生のままより衛生的 ・解凍すれば食べられるので便利 ・解凍方法を誤ると、固くなりやすい

 

焼く前の生のハンバーグタネで冷凍すると、食べる際には焼かなければなりませんが、柔らかく仕上がります。

 

 

一方、焼いてから冷凍すると、解凍して温めるだけで食べられるのでとても便利です。

小さく作っておけば、お弁当にももってこいですよね！

この場合も解凍に失敗すると固くなってしまいます。電子レンジの加熱は特に固くなりやすいので注意が必要です。

もし、お持ちの電子レンジがオーブンレンジなら、スチーム加熱機能が付いていないかどうか確認してみてください。

シャープのヘルシオのような「水で焼く」加熱水蒸気式が搭載されているものは少ないですが、スチーム加熱機能があるオーブンレンジは増えています。

夏コミ新刊作成の為に新しいオーブンレンジを買いました、

東芝のオーブンレンジ。
＼(^o^)／

スチーム機能付き！
＼(^o^)／
嫁がパンを焼きたいという理由でこれになりました。

パンパンパパパパパン🥐🥪🥖🍞 pic.twitter.com/FJEuSCj4Qi

— 闇野夜美@連続ひきこもり日数忘れるw (@maruyamakuon) March 14, 2020

 

通常の温めよりスチーム加熱の方が、水蒸気を使って温める分しっとり仕上がりますよ。

もちろん電子レンジを使わなくても解凍できます！

冷蔵庫である程度解凍してからフライパンで焼けば、急激に水分が奪われるのを防げ、柔らかく仕上がりやすくなります。

 

 

まとめ

ハンバーグが固い原因や柔らかくするコツを調べて早速実践し、リメイクや解凍の方法も調べて解説してきました。

次のようなことがわかりましたね。

 

 

これまで焼き方が悪いとばかり思っていましたが、実践した際のタネに違いを感じましたので、タネの作り方が良くなかったのかもしれません。

オーブンも活用して上手に作れましたが、次は同じタネでフライパンでも柔らかく焼けるように、試してみたいと考えています。

それでもし失敗しても、おいしそうなリメイクレシピも知れましたので、以前ほど落ち込まずに済むかもしれませんね。

私のようにハンバーグが苦手だ…と思っておられる方の悩みが、少しでも解決すると嬉しいです！