我が家の子ども達はごぼうが大好きなので良く買うのですが、たくさんあるときは使い切らずに半分残すこともしばしばです。
ただ、後日残したごぼうを使おうと切ってみると、切り口に黒い輪っかや黒い筋、黒い斑点が見られる時があります。
これまでにはカビかもしれないと不安になって処分したことがあったのですが、食べられるのでしょうか？
分からなかったので、以下のような内容について調べることにしました！
- 黒い輪や筋があるごぼうは食べられるのか
- なぜ黒く変色するの？赤やピンクにも変色する原因
- ごぼうは腐るとどうなるのか
- 変色させずに長持ちさせる保存方法
黒以外にもピンクっぽく変色したごぼうも見たことがありますが、変色する原因や本当に腐った時の特徴がわかれば、食べられるかどうか自信をもって判断できるはずですよね！
また、変色を防いだり長持ちさせるための保存のコツがあれば是非知りたいところです。
この記事を通して、ごぼうを食べられるかどうかの判断ができるうえ、正しく保存して長持ちさせられるようになってくださると嬉しいです！最後までお付き合いくださいね♪
目次
ごぼうに黒い輪っか・筋・斑点がある！これは食べられるの？
ごぼうが黒いと一言でいっても、いくつかの状態があり、それぞれに原因があります。
まず、ごぼうが黒い状態と原因をまとめますね。
| 黒さの状態 | 原因 | 食べられるかどうか |
| 切り口に黒い輪っかや黒い線、空洞がある | 生育環境の影響で「す」が入っている | 食べられるが美味しくない可能性がある |
| 表面に黒い筋が入っている | ・生育環境により酸欠になった ・微生物の影響を受けて変質した |
|
| 皮に黒い斑点や点々がある | 泥や根っこ | 食べられる |
| 中身が真っ黒になっている | ポリフェノールの酸化 | |
| 冷凍したものが黒く変色している |
ごぼうを輪切りにすると、断面に黒い輪っかがあったり、中心に黒っぽい空洞がある場合があります。
これは成長しすぎや、生育中に乾燥後の大雨などの影響があって「す」が入った状態で、食べられますが食感が固くなっていて美味しくない場合があります。
ごぼう切ったらバナナみたい。今夜は豚汁。 pic.twitter.com/KRFWB4qkS9
— mina (@ichimin0411) March 22, 2015
同じく生育中に大雨の影響などを受けて酸欠状態になると、ごぼうの表面に黒い筋が現れることもあります。
この場合も固く変質している可能性がありますので、気になる方はその部分だけ取り除いて食べると良いでしょう。
また、真ん中や芯の部分だけではなく、内側が全体的に黒くなっていてびっくりしてしまう場合もあります。
これは、ごぼうの中のポリフェノールが酸化して変色しているもので、例えば切ったごぼうをそのまま置いておくと徐々に黒くなったり、水にさらすと水が黒い汁になったりするのも同じ原因です。
色は気になるかもしれませんが、特に問題なく食べられますよ。
冷凍したごぼうを解凍したら急に黒く変色してしまう事もありますが、これも外気に触れて酸化が進んだ結果で、食べれることに変わりはありませんので安心してください。
葉っぱの黒い虫は何！？
普段スーパーでごぼうを買うだけならあまりなじみがないかもしれませんが、畑で育てている場合や、葉付きのごぼうを市場で見かけると、葉っぱに黒い虫が付いていることがあります。
結構たくさんついていることがあってビックリするかもしれませんが、これはアブラムシです。
アブラムシは緑色のイメージがあるかもしれませんが、ごぼうには「ゴボウヒゲナガアブラムシ」という黒いアブラムシが付きます。
小さい虫ですし毒なども持っていませんので、農薬や殺虫剤を使いたくない場合は、地味に手で潰すのが簡単な駆除方法です。
大量発生していて薬を使いたい場合などには、人体への影響が少ない自然派薬剤もありますよ。
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ごぼうが黒く変色しているのはカビなどではなく、食べられる場合がほとんどだとわかりました。
では、ピンクや赤っぽく変色している場合はどうなのでしょうか？
続いてはピンクや赤・緑色など、黒以外に変色している場合の原因と食べられるかどうかを解説しますので、こちらもぜひお読みくださいね！
ごぼうが黒以外に変色する原因は？赤・ピンク・緑などを調査！
ごぼうがピンクや赤など、黒以外の色に変色している場合があります。土付きごぼうでも洗いごぼうでも同じです。
また、調理後のごぼうが緑っぽく変色する場合もあります！
色別に原因と食べられるかどうかを解説しますね。
ピンクや赤っぽく変色している場合
実は今回我が家に残っていたごぼうも、調理しようと洗ったら外側にピンクっぽくなっている部分がありました。
写真だとわかりにくいでしょうか…
このピンクや赤っぽい変色は、外側にも真ん中など中身にも起こることがあり、原因はポリフェノールの酸化です。
「ポリフェノールが酸化したら黒くなるんじゃないの！？」と思われるかもしれませんが、ごぼうに含まれるポリフェノールは一種類ではありません。
タンニン系のポリフェノールが酸化すると黒っぽく変色し、クロロゲン酸というポリフェノールが酸化するとピンクや赤・紫っぽく変色します。
ピンクや赤・紫系の色はちょっと驚いてしまいますが、ポリフェノールが酸化しているだけなので問題なく食べられますよ！
緑っぽく変色している場合
ごぼうが緑っぽく変色する場合もあります。
まず、生のごぼうの切り口断面に緑の輪っかが現れる場合です。
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濃い緑というよりは、薄い黄緑色のように見えることが多いかもしれません。
これもポリフェノールのクロロゲン酸の変色が原因ですので問題ありません。一般的には「アクが出ている」と言われますね。
断面に緑の輪っかは薄黄緑ですが、もっと鮮やかな緑色に変色してギョッとすることがあります。
それは、例えば筑前煮などの煮物でよく発生します。
実はクロロゲン酸はアルカリと反応して青緑色に変色するため、アルカリ性の強い食品と一緒に調理すると、青緑色になる場合があります。
アルカリ性の強い食品には、例えばこんにゃくがあり、筑前煮などでこんにゃくとごぼうを一緒に煮るとこのようなことが起こります。
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なかなか鮮やかな青緑色ですのでカビのように見えてショックを受けますが、実は食べられます。
ごぼうを乾燥させて作るごぼう茶でも、アルカリと反応すれば同じような現象が起こります。化学実験の様で面白いですよね♪
でも、黒っぽい変色ならまだしも、ピンクや緑の変色はどうしてもカビを連想して怖く感じてしまいます。本当に腐っていないのでしょうか？
この不安を解決するために、ごぼうが腐った時の特徴と見分け方を調べてみました！
次の章でご紹介しますので、読んでいただけば皆さんの不安も解消されると思いますよ♪
ごぼうは腐るとどうなるの？傷んだ時の見分け方や目安がコレ！
ごぼうに賞味期限や消費期限が書かれていれば、食べられるかどうかの判断がしやすいのですが、残念ながら生鮮食品には基本的に期限が記載されていません。
その為、腐っているかどうかは見た目や臭いを目安に自分で判断するしかありません。
ごぼうが腐るとどうなるのか、特徴を以下にまとめます。
腐ったごぼうの特徴
- ぐにゃぐにゃして柔らかい
- 表面にぬるぬるしたぬめりがある
- 表面や切った断面から糸をひく
- カビが生えている
- 酸っぱい匂いがする
手で持った時に曲がってしまうほど柔らかいものや、表面にぬめりが出ているものは食べてはいけません。
また、ピンクや赤の変色は食べても問題ないと先ほどの章でご紹介しましたが、白い綿状のものが表面に見られたらそれはカビだと考えられますので食べないようにしましょう。
違和感を感じるけれど腐っているわけでは無い場合もある
ごぼうが成長しすぎていたり保存期間が長くなると、中がスカスカになる場合があります。
中がスカスカのごぼうは腐っているわけではありませんので、食感も味も落ちていますが食べられます。
また、味に違和感を感じる場合も腐っているのでは？と不安になりますよね。
ごぼうの場合は苦みが強く感じられることがあります。
ごぼうの苦みはアクやえぐみで、変色の原因でもあるポリフェノールによるものなので、腐っているわけではありません。
栄養が失われることになりますが、しっかりアク抜きをすることで苦みが減ると期待できますので、捨てずに試してみると良いかもしれません。
ごぼうが腐った時の見分け方はわかりましたが、そもそも腐らせないことが一番です。
最後に、ごぼうを長持ちさせる正しい保存方法をご紹介します！
これで最後まで無駄なくごぼうを使い切れるようになりますよ♪
ごぼうを長持ちさせるには？変色を防ぐ保存方法も教えます！
ごぼうは高温多湿に弱い野菜なので、夏場の常温に放置したりすると腐りやすくなります。
基本的の保存場所は「冷暗所」となり、温度としては14℃以下を目安に考える必要がありますので、夏場などは冷蔵庫での保存が望ましいですね。
もっと長持ちさせたければ冷凍保存も可能です。
保存方法と日持ちを表にまとめますのでご覧ください。
| 保存場所 | ごぼうの状態 | 日持ち | 保存方法 |
| 常温 | 泥付き | ・夏場：1週間程度(適さない) ・冬場：1ヶ月程度 |
・泥付きのままで新聞紙に包む ・風通しの良い冷暗所に、根を下にして立てて保存 |
| 新ごぼう | 3～4日程度 | ||
| 冷蔵庫 | 半分程度にカット | 3～4日程度 | ・湿らせた新聞紙に包んでポリ袋に入れる ・冷蔵庫(野菜室)内に立てて保存 |
| ささがき 乱切り |
・カットしてアク抜きをする ・キッチンペーパーを敷いた密閉容器に保存 |
||
| 冷凍庫 | 生のまま | 1ヶ月程度 | ・使いやすい形にカットし、アク抜きをする ・水気をよくふき取る ・ラップに包んでから密閉袋に入れる |
| 加熱処理済み | ・ささがきや千切りにカットし、アク抜きをする ・水気をよくふき取る ・油で軽く炒める ・粗熱が取れたらラップで包み密閉袋に入れる |
ごぼうは泥付きのままが一番鮮度を保てるので、泥付きを買ってきた場合は洗わずにそのまま保存しましょう。
収穫後も野菜は生きているので、なるべく生育状況と同じ状態にするのも美味しさを保つコツです。
ごぼうの場合は寝かしてしまうと、無理に上に向かって伸びようとして無駄なエネルギーを使って美味しさが失われるので、立てて保存してくださいね。
高温多湿に弱いごぼうですが、反面乾燥にも弱いデリケートな野菜です。
冷蔵庫で保存する時は、乾燥を防ぐために湿らせた新聞紙に包んでください。
また、冷凍保存する場合は1回分ずつに小分けすることをおすすめします。
ラップに包んでから、こちらのような密閉袋に入れると良いですね♪
↓ ↓ ↓
使いやすいことはもちろんですが、解凍と冷凍を繰り返すと味も落ちますし、腐敗につながる場合もありますので気を付けてくださいね！
冷凍したごぼうを使う際は、解凍してしまうと水分が抜け出て食感が変わってしまいますので、凍ったまま調理してください。
ごぼうの変色が気になる時には
ごぼうをカットすると、どんどん色が変わっていきますよね。
これはポリフェノールの酸化によるもので仕方がないとご説明してきましたが、料理の見た目を左右するため、なるべく変色を防ぎたいと考える方もおられるでしょう。
そんな方におすすめの、ごぼうの変色を防ぐ保存方法は次の通りです。
- 薄い酢水に浸けたままで保存する
- 酢をふりかけてラップに包み、密閉容器に入れる
変色を防ぐためには酢に漬けましょう。酢水に浸けて保存する時は、酢水を毎日入れ替えてくださいね！
まとめ
ごぼうが黒やピンクなどに変色している原因や食べられるかどうか、腐っている時の見分け方から保存方法まで解説してきました！
ごぼうが変色する原因
- 黒いのはタンニン系ポリフェノールの酸化による変色
- 内側の空洞や黒い筋は「す」が入った状態
- 「す」は育ちすぎや生育段階の大雨の影響などが原因
- 「す」が入ると固くて美味しくないことがある
- ピンクや赤・紫はポリフェノールの一種、クロロゲン酸の酸化
- 緑色はクロロゲン酸とアルカリ成分の反応
- 黒・ピンク系・緑系に変色していても食べられる場合がほとんど
腐って食べられない状態
- 表面や断面にぬめり・糸を引くようなねばつきがある
- 異様に柔らかい
- カビが生えている
- 酸っぱい匂いがする
美味しくないが食べられる状態
- 中がスカスカしている
- 苦みが強い
| 常温 | 泥付き丸ごと | ・夏場：1週間程度 ・冬場：約1ヶ月 |
| 洗いごぼう | 3～4日程度 | |
| 冷蔵庫 | ・半分や3分の1にカット ・ささがきなど |
3～4日程度 |
| 冷凍庫 | ・生のまま ・加熱処理済み |
約1ヶ月 |
カットしたごぼうが茶色く変色するのも、ピンクや赤、緑に変色するのも、さらには苦みに至るまで、すべてポリフェノールが原因だとわかりましたね。
こんなにいろいろな色に変わるなんて、驚きです！
ピンクや赤・緑などのカラフルな変色は「腐っているのでは？」と不安に感じていましたので、原因がわかってとても安心しました♪
今後は冷凍保存も上手に活用して、ごぼうを無駄なく使い切ろうと思います！
