【執筆者：編集部 宇野山萌】
豚肉から酸っぱい匂いがすると腐っている可能性があるので食べない方がいいですが、買ったばかりの消費期限内なのに獣臭い・納豆臭い場合は問題ないと考えられます。
豚肉に含まれる成分や生育段階の影響で、匂いが変化している可能性があるからです。
ただし腐った豚肉には食中毒発症のリスクがあるので、食べられるかどうかを見極めるために、調べたことを次のようにまとめて紹介します。
豚肉のこと
- 酸っぱい匂いの原因
- ほかの嫌な匂いの原因と食べても大丈夫かどうか
- 腐ってるかどうかの見分け方
- 臭い消しの方法と正しい保存方法
異臭があると腐ってなくても食べにくいかもしれないので、臭み取りをして美味しく食べられるといいですね。
安全に豚肉を楽しむためにも、酸っぱい匂いや嫌な匂いの原因を確認しましょう。
目次
豚肉は酸っぱい匂いだけでも腐りかけかも｜消費期限内で臭い理由
豚肉から異臭を感じたら、食べられない・食べられる両方の可能性が考えられます。
| 食べない方がいい | ・ヨーグルトのような酸っぱい匂い ・強いアンモニア臭 |
|---|---|
| 食べられる 可能性が高い |
・獣臭い ・納豆臭い ・弱いアンモニア臭 ・少し硫黄臭い ・血の匂い ・ミルク臭 ・ビタミン臭 |
鼻を刺激するような匂いは腐敗や腐りかけのサインだと考え、食べない方がいいでしょう。
ヨーグルトの匂いや強いアンモニア臭は腐敗のサイン
豚肉のようなタンパク質は微生物によってアミノ酸⇒アンモニアへと分解され、異臭を放つようになります。（※1）
微生物のはたらきかけによって食品の成分が分解され、人体に悪影響を与えるような食べられない状態に変化すること。
古い豚肉に限らず、買ってきたばかりでも保存状態次第では腐っている可能性があるので、酸っぱい匂いや鼻をつく刺激臭を感じたら食べないでください。
いっぽうで豚肉本来の性質やエサの影響で匂いが変化する場合もあります。
獣臭い・納豆臭い・少しの硫黄臭は成分由来で問題ない
豚肉はさまざまな原因で匂いが変化する可能性があります。
| 匂いの種類 | 原因物質 | 詳細 |
|---|---|---|
| 獣臭い （※2） |
・スカトール ・インドール |
・豚の腸内で発生 ・異常発酵すると 異臭としてあらわれる ・オス豚特有の場合も |
| 納豆臭い アンモニア臭 (弱い) |
・藁をエサにすると納豆臭く なることがある ・藁に添加するアンモニアの 匂いが付くことがある |
|
| 硫黄臭 | チアミン | チアミンは構造に 硫黄を持っている |
| 血の匂い | 熟成段階で 発生するガス |
処理後日が浅いと 血の匂いを強く感じる |
| ミルク臭 | 処理後日が経つと ミルク臭を強く感じる |
|
| ビタミン臭 | ビタミンB1 | ・豚肉には ビタミンB1が多い ・水で煮ると匂いを 感じることがある |
特にアメリカ産やカナダ産など外国産の豚肉で獣臭を感じる人が多いようです。
スーパーで買ってきたアメリカ産豚肉から何かイノシシの臭いがする
— 羽田 (@htm1449) August 5, 2019
国産豚肉は通販でも買えるので、産地が気になる人は指定して探してください。
獣臭に限らず、消費期限内で新しく匂いだけの違和感なら食べられると考えられます。
しかし腐っている可能性もあるので、ほかに腐敗のサインが出ていないかチェックしましょう。
腐った豚肉の見分け方と食べたらどうなるのか
古い腐りかけや食べられない状態の豚肉は、色や触感に変化が現れます。
| 見た目 色 |
・赤みが強い ・褐色がかっている ・全体的に白っぽい ・脂が黄色っぽい ・カビが生えている |
|---|---|
| 匂い | ・酸っぱい匂い ・強いアンモニア臭 |
| 味 触感 |
・表面のキメが粗い ・糸を引くようなぬめり ・ドリップが多い |
新鮮な豚肉は灰色がかったピンク色で、日が経つと全体に白くなり褐色に近づいていきます。
腐った特徴の見られるものを食べるのは、健康上のリスクをともなうのでやめましょう。
変色やぬめりがあれば腐ってる可能性大｜食中毒のリスクも
匂いだけでなく色や触感に変化がある豚肉は古く、食中毒菌が繁殖している恐れがあるので食べてはいけません。
| 菌・ウイルス名 | 潜伏期間・症状例・特徴 |
|---|---|
| サルモネラ | 潜伏期間：6～72時間 症状例：腹痛、下痢、嘔吐、発熱 ・動物の腸管内に生息 ・75℃以上1分の加熱で死滅 |
| カンピロバクター | 潜伏期間：1～7日 症状例：下痢、腹痛、発熱、嘔吐、 頭痛、倦怠感 ・家畜やペットなど多くの 動物が保菌 ・乳幼児や高齢者は重症化の リスクあり ・75℃1分以上の加熱で死滅 |
| E型肝炎 | 潜伏期間：2～9週間 症状例：黄疸、発熱、腹痛 ・妊婦が発症すると劇症化の リスクあり ・十分な加熱により死滅 |
豚肉が腐るとどうなるかについては、こちらの記事でも詳しく解説しています。
詳しくはこの記事をチェック！
豚肉は食中毒菌やウイルスが付着していることが多いので加熱しなければならず、生食用としての販売も禁止されています。（※4）
「それなら少し状態が怪しくても加熱すれば食べられるのでは」と考える人もいますが、必ず大丈夫とはいえません。
菌やウイルスに加熱は効果的だが腐ったものを食べるのはNG
豚に付着している菌やウイルスは加熱により死滅するものが多いですが、しっかり焼いても古いものを食べてお腹を壊すことがあります。
賞味期限
22日の
豚肉を
良く焼いたけど
さすがに腹痛
(うさぎ 辞世の句)— 兎殻機動隊 (@PrancingRabbit) February 27, 2016
消費期限切れ・匂いや見た目に異変を感じるような豚肉は、もったいなくても食べずに処分することをおすすめします。
腐ったサインではない豚特有の臭みが気になるときは、上手に処理して美味しく食べましょう。
豚肉の臭みを取る方法と美味しさを保つ保存方法
豚肉の臭みは、下処理や味付けで軽減させられます。
| 方法 | 臭みが取れる理由 |
|---|---|
| ドリップ（水分） をふき取る |
ドリップは臭みの原因 |
| 脂身を取る | 臭み成分は脂肪に溜まりやすい |
| 酢につける | アンモニアはアルカリ性 ⇒酢の酸性で中和する |
| 牛乳に漬ける | 牛乳のタンパク質が 臭み成分を吸着 |
| 発酵食品に漬ける | タンパク質と酵素が 臭み成分を吸着 |
| 料理酒を加えて加熱 | 揮発時に臭み成分も飛ばす |
| 料理酒に漬ける | 含まれるクエン酸が アンモニアを中和 |
| 香辛料を使う | より強い香りで臭みを包む |
調理前の処理でも調理法でも、対策できることがたくさんありますね。
対策法を取り入れながら保存や下ごしらえをすると、さらに効果的で効率もよく一石二鳥ですよ。
長持ちさせるなら冷凍がおすすめ｜下処理で臭み取りも
豚肉を長持ちさせるには冷蔵より冷凍がおすすめですが、保存の際にひと手間加えると臭み取りも兼ねられて美味しく食べられます。
| 保存場所 | 保存方法 |
|---|---|
| 冷蔵庫 （1～2日） |
1.ドリップをふき取る 2.ラップで密閉する |
| 冷凍庫 （2～3週間） |
1.ドリップをふき取る 2.1回分ずつ小分けにする 3.ラップで密閉する 4.密閉袋に入れる |
保存前にドリップをしっかりふき取って臭みを取り除き、冷凍の場合は溶ける⇒再冷凍を繰り返すと美味しさを損ねるので小分けにしましょう。
小分けで冷凍された豚肉を購入してストックしておくのも便利ですよ。
また冷凍する時に香辛料や料理酒など、臭み取りができる調味料に漬け込む「下味冷凍」も美味しさを保てるうえ調理も便利なのでおすすめです。
とても簡単な生姜焼きの下味冷凍レシピを紹介しますね。
少しの工夫で豚肉の鮮度を守り、美味しく食べ切りましょう。
結論｜豚肉から酸っぱい匂いがしたら食べない方がいい
- 酸っぱい匂いは腐敗のサイン
- 獣臭い・納豆臭いのは成分の影響で健康に問題ない
- 腐ると臭いや見た目が変化する
- サルモネラやカンピロバクター食中毒の危険あり
- 臭み取りを兼ねて下味をつけて冷凍がおすすめ
豚肉の異臭は、ヨーグルトのような酸っぱい匂いは腐敗、獣臭い・納豆臭いのは豚の成分に由来する問題ない匂いだと考えられます。
腐ると臭い以外にも色や触感が変化し、状態に異変を感じなくても食中毒菌が繁殖している可能性があるので、豚肉は早めに・よく加熱して食べましょう。
豚特有の臭みを消したいなら、酸性や香りの強い調味料に漬け込むといいですよ！
工夫して美味しく豚肉を食べましょう♪
