カワハギが臭いけど大丈夫？原因や臭み取りの方法と正しい下処理

【監修者：野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者：同上】

カワハギの臭いが気になるときは、調味料で臭みをしっかり取ってから調理するようにしましょう。

生臭い主な原因は、腸などの内臓の下処理や血抜きが不十分だったことなどが考えられます。

またカワハギなどの魚は、さばいている途中に「苦玉」を潰してしまったり、苦玉を残したまま調理すると料理がまずくなるので、必ず取り除くようにしましょう。

あっさりした白身魚のカワハギは、刺身や肝和えでいただいたり、煮付けや鍋料理など幅広く使われますが、臭いがきついとせっかくの料理が楽しめなくなってしまいますよね。

この記事では、臭いの原因や対策、生臭くならないための下処理方法を、記事や動画を使って解説しています。

生臭いのが気になるけどどうやって料理すればいいかわからない方や、肝の近くにある丸い玉を潰しちゃった！という方は、臭みが広がる前に必ず確認してください。
 

カワハギが臭いけど大丈夫？いつもより匂いが強い原因とは

カワハギが臭いのは内臓や血合いが理由であることが多く、早めに対処をすれば臭いを消して食べることができます。

この章ではカワハギの臭いの原因となる部位と、食べられるかどうかの見分け方を解説しているので、参考にしてください。

なお、次の魚もカワハギの仲間として知られています。（※1）

カワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギ pic.twitter.com/eJ7YN9pbtO

— KRB (@kurobu962) March 25, 2018

肝のすぐ近くにある「苦玉」に要注意

カワハギを下処理する際に苦玉と呼ばれる胆のう部分を潰してしまうと、身全体に臭い玉のような悪臭が広がり、臭みや苦味の原因となります。

カワハギの肝を取る時はこの苦玉を潰さないように注意！誤って潰してしまうと、せっかくの肝が苦くて食べられなくなる🤨#小料理やっちゃん pic.twitter.com/feDHIFnyi4

— DJ やっしー (@DJyassi) December 14, 2019

胆のうは肝の横にあるため、肝を取り出そうとして潰してしまったり、気づかずにそのまま調理してしまうことで、完成したカワハギ料理が全然美味しくない！ということが起きるのです。

カワハギの肝がいつになく苦い……しょっく……… pic.twitter.com/jknUo8vwz5

— kzk (@skrxxxkzk) December 18, 2015

キスの刺身とカワハギの煮付け(*ﾟ▽ﾟ*)
刺身にしようかとキモをそのままにしてて煮たら、腹の部分、苦いのなんの、、😅
身がプリンプリンで美味しかった。 pic.twitter.com/IypDzF0h5s

— はなちゃんパパ (@hanahachiware) May 31, 2020

これらはどちらも、苦玉を一緒に調理してしまったことが原因と考えられます。

調理前に潰してしまった場合は対処できることもあるので、こちらの章を参考にしてください。

また、カワハギをさばく際の苦玉の取り除き方についてはこちらの動画で解説しています。

苦玉を取ったのにも関わらず生臭い場合は、内臓の処理が十分でない可能性が考えられます。

生臭いのは腸や血の処理が原因

釣った魚の場合、内臓や血をしっかり抜かずに持ち帰ったり、保冷が不十分な状態だと、鮮度落ちが早まり生臭さの原因になります。

特にカワハギの腸部分はにおいが強いので、下処理で必ず取り除くようにしましょう。（※2）

自宅でしっかり下処理するには、こちらの動画をチェックしてくださいね。

こうした下処理や保存方法が適切でないと、魚は腐るのが早まるので気をつけましょう。

腐ったカワハギの見分け方

カワハギをはじめとした魚が腐ると、次のような特徴が現れます。

腐っていると分かったら、食べるのはやめておきましょう。

内臓の処理が十分でないカワハギは食べづらいですが、肝臓である「肝」は好物とする方もいるほどの部位なので、刺身やカワハギ汁と一緒に食べてみてください！

刺身にも合う！内臓「肝」の食べ方

カワハギの肝は臭みやフグなどのような毒もないため、食べても問題ありません。

カワハギの肝にはカワハギのコクとうまみがぎゅっと詰まっており、特に肝で和えた肝醤油は、カワハギの刺身と合わせると良いおつまみになりますよ！

カワハギ5枚
イヤ〜難しいですね😆
早速、肝醤油とカワハギ刺身
イカはスーパーで買ってきました。肝醤油激旨です🤤🤤 pic.twitter.com/mlFD080RVT

— ニケ0314 (@ovowyBeGZh4HuLM) October 11, 2021

苦玉を潰してしまった、もしくは食べられるけどにおいが気になるという方は、次の章でカワハギの臭いを消す方法について解説しています。

臭い消しもできる！カワハギの臭みが気にならなくなる対処法

カワハギのにおいが気になるときは、洗い流すか調味料を使って臭みを取る方法があります。

ここでは苦玉を潰してしまった場合の対処法や、調理前にやると効果的な臭み消し方法を紹介するので、調理方法に応じて取り入れてくださいね。

苦玉を潰してしまったときの臭み取り方法

もしもカワハギの苦玉を潰してしまったら、よく水で洗い流しましょう。

苦玉の汁が広がらないうちに早めに洗えば、においが気にならなくなりますよ。

ちなみに黒鯛は内臓取ってる時に盛大に苦玉潰したけどすぐ洗ったからか全然臭くなかったな。あと磯臭さみたいのを感じたけど、寝かせてるうちに無臭になった。

— 気品の泉源、知徳の模範 (@Satoooooooooooo) September 30, 2021

苦玉はカワハギ以外の魚にも存在し、やはり悪臭があります。

同じく潰さないように取り除くのが大事ですが、すぐに洗い流せば大丈夫なようですね。

さらにしっかり臭みを消したい、もしくは鮮度が落ち始めていて生臭さが気になる…というときは、カワハギに熱湯をまわしかける方法もありますよ。

熱湯をかける

カワハギの臭みが気になるときは、熱湯をまわしかける（霜降り・湯引き）と臭みが気にならなくなります。

霜降りは焼き魚よりも煮魚料理の臭み消しに向いているので、カワハギの煮付けを作るときに試してみてください！

霜降りのほかには、調味料を使って臭みを消す方法もあります。

臭み消し効果のある調味料はこれ

臭み消し効果がある調味料には、全般的に使えるものや料理によって向いているものがあります。（※5）
まとめて紹介するので、料理に合わせて取り入れてみてください。

料理酒

料理酒に含まれる有機酸には、魚の生臭さや脂焼けしたようなにおいを抑える働きがあります。（※6）
また料理酒に含まれるアルコールには、加熱で蒸発する際ににおい成分を同時に蒸発させる働きがある（共沸効果）ので、加熱調理全般に向いています。（※7）

昨日の臭いカワハギ、料理に使う前に熱湯ぶっかけてお湯を捨てて、さらに酒で洗って洗い酒を捨てるという処理をした後に味噌汁に入れたところ、だいぶ臭いが消えた。 pic.twitter.com/vNEBP8BXA5

— もにん™️/Monin (@moninjackperori) October 25, 2020

また、洋風料理ならばワインによる臭み消しがおすすめです。

カワハギのような白身魚はあっさりした白ワインが合うので、使い分けてみてくださいね。

塩

調理前の魚に塩を振ってしばらく置くと、魚の水分や臭みが出やすくなり、身が引き締まる効果があります。

置く時間は、魚の状態によって次のように変わります。

酢

刺身で使う場合は、酢を振りかけることで臭み取りや殺菌効果が期待できます。

またそのまま食べるよりも身が締まるので、鮮度が気になるときに使ってみてください。

牛乳

ムニエルを作る場合は、塩こしょうの前に牛乳に15分ほど漬けておくと、臭みがより残りにくくなります。

このように、料理酒や塩を使った臭み消しが一般的ですが、料理の種類によっては、ほかの調味料の方が向いていることもあります。

家にあるもので、試してみてくださいね。

しかし、調理段階での臭みを抑えるには、カワハギを釣った時点での下処理や買ってすぐのさばき方が大事なのは言うまでもありません。

最後は、カワハギが臭くなるのを防ぐための下処理方法をご紹介します。

カワハギ臭くなるのを防ごう！釣った後の正しい下処理は

カワハギなどの魚は内臓や血が残っていると臭みの原因になるため、釣った船上ですぐに血抜きをしたり、スーパーで買ったあとすぐに内臓を取り出してあげましょう。

カワハギを釣ったらすぐやるべき締め方と、自宅での下処理をそれぞれ動画を参考に解説しているので、どちらもチェックしてくださいね。

釣ったらすぐやるべきカワハギの締め方

カワハギを釣ったら、すぐに次のいずれかで締めます。（※8）

氷締めはもっともシンプルな方法ですが、血抜きや内臓処理を施さないため長時間の鮮度保持には向きません。

生臭いにおいや鮮度が気になる方は、できればその場で血抜きをして活け締めにした方がいいでしょう。

釣った後たった数分で血が出にくくなるため、なるべく早く活け締めにしてくださいね。

具体的な手順は、こちらの動画で解説しています（約5分）。

船上での血抜きに加え、腸抜きや皮の剥ぎ方まで紹介しているので、釣ったカワハギの生臭さをしっかり消したい方はチェックしてくださいね。

活け締めにしたカワハギは、持ち帰り方に注意が必要です。

釣って持ち帰ったカワハギや店で購入したカワハギは、家でなるべく早く下処理しましょう。

自宅でカワハギをさばく方法

持ち帰ったカワハギは、次の手順でさばきます。

さばいたカワハギを刺身にして食べたい！という方は、こちらの動画で捌き方から刺身の切り方まで解説しています（前半約10分）。

さらに、後半は肝の下処理や刺身との肝和え料理を紹介しているので（後半約5分）、こちらも試してみてくださいね。

カワハギが大量に釣れて刺身にしたのはいいものの、すぐに食べきれないこともありますよね。

刺身がどのくらい日持ちするのか、傷んでいるものの見分け方や翌日のリメイクレシピはこちらの記事で紹介しているので、合わせて参考にしてください。

結論｜生臭いカワハギにならないように注意しよう

カワハギが血なまぐさいときは、内臓や血抜きの処理が不十分な可能性が考えられます。

カワハギは新鮮なうちに適切な下処理をして早めに食べるのがベストですが、においが気になるときは、湯引きする、調味料で臭い消しするなどしてみましょう。

調理中に胆のう部分のニガ玉を潰してしまったときは、すぐに水でよく洗い流してください。

記事や動画を参考に、カワハギを美味しくいただいてくださいね。

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