エビは黒変しても食べられる？黒い原因や腐ったときとの違い

【監修者：管理栄養士 坂本圭子】

スーパーで「本日のお買い得品はエビ」なんてポップを目にすると、つい多めに買ってしまうことがありますよね。

ところが、「さぁ、料理！」と冷蔵庫から出してみたら、黒くなっていてガッカリした

経験はありませんか。  食べても大丈夫かな？　これは腐ってるの？

口に入れるものだかこそ疑問や不安は尽きませんね。

エビフライに天丼、エビグラタンにエビチリ…

和・洋・中と幅広い料理の食材として利用されているエビですが、一口にエビといっても種類や販売状態はさまざまです。

天然物と養殖物、有頭エビと無頭エビ、殻付きとむきエビ、生と冷凍…

さらに、黒くなるだけでなく青色や緑色に変色することもあります。

エビについての疑問や不安を解決して、より美味しく食べるためのポイントや料理するときの注意点などをまとめてみましたので、ぜひお役立てください。
 

エビは黒変しても食べられる？黒い線・斑点・筋などの原因

まず結論から…

エビは黒くなっても食べられます。

とは言われても、「本当に大丈夫？」と気になるところですよね。

黒変現象

エビが黒くなるのは「黒変現象」です。

これはエビの殻に含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが、エビの体内組織にある

酸化酵素チロシナーゼの働きによってメラニン（色素）を生成することで黒く変色します。

正確には殻に含まれる成分が反応している現象なので、エビの身ではなく殻が黒くなっています。

今日スーパーで「ガラエビ」なるものを見かけたので思わず買った。
調べると底引きでかかるエビで痛むのがはやく港町でしか消費されない幻のエビだとか。
赤い体に白ブチだが鮮度が落ちて黒く変色していた。この変色から地方によっては泥エビとも言われるんだって。 pic.twitter.com/1Zgpfw7Xfg

— ろすモン@HAKE (@fabian0318) July 1, 2020

特に、脚や尻尾に近いところは黒変が濃くなります。

エビが死ぬことでこの反応が進むので、鮮度を見極める目安にもなります。

黒変現象は、鮮度が落ちてきたサインでもあるので、早めに食べれば問題ありません。

黒い線や斑点は大丈夫？

エビの背中にある黒い線は「背わた」といって、エビの消化器官です。

エビの背わた取り難しい😑

クラシル見たけど、私はあんな風にキレイには取れませんでした。

エビの背中を爪楊枝で開いて掻き出しました･･･

誰かエビの背わた取りについてアドバイスをお願いします😖💦

クラシルの動画は小エビには不向きなんですかね？😫💦#クッキングパパ pic.twitter.com/Ald0gzdj4w

— みそしる工務店 (@mssr_builder) October 8, 2020

養殖のエビは、出荷前の数日間はエサを与えないので黒い線が目立ちませんが、天然のエビはその線が濃くなったり、斑点状になることもあります。

その部分には排泄物が入っていますが食べても問題はありません。

しかし、調理の際には取り除いた方が味や食感は良くなります。

反対に腹側にある黒い筋は腹神経索という神経の束なので、そのまま食べても味や食感には影響ありません。

青色や緑色は大丈夫？

エビの頭部や卵が青色や緑色になっているのも気になるところですよね。

これは、エビの血液中にあるヘモシアニンという血色素が酸化することで起きる現象です。

ヘモシアニンには銅が含まれているので酸化すると青や緑に変色します。

もちろん食べても大丈夫です。

おはようございます！

殻付きの甘エビを買うと、お腹に青い卵を抱えている時があるよね🦐
鮮度の良い甘エビなら綺麗な青色をしているよ。美味しいから卵も捨てずに食べてみよう✨

この色は血液に含まれる色素のヘモシアニン。元々無色透明だけど酸素が結びつくと銅イオン由来の青色になるよ🟦 pic.twitter.com/sJGEtJPTfD

— 魚卵ですよ！ (@loveroe195) June 17, 2020

エビに起こる色の変化の多くは「酸化」によるものです。

酸化が進むということは鮮度が落ちるということですから、早めに食べましょう。

変色部分が気になるようなら取り除いてください。

エビは腐るとどうなる？傷んだ時の臭いや味などの特徴

エビは魚介類の中でも傷むのが早く、保存が難しい食材です。

見た目は大丈夫でも内側から傷んでいくことはよくありますので注意が必要です。

魚介類が原因の食中毒は症状が重くなる場合があり、万が一にもあたるととても辛いことになります。

腐っているかどうかを見極めるにはいくつかのポイントがあります。

 

臭い

まず、エビが腐ったときに気づくのは強烈な臭いです。

冷蔵庫のような低温の中でも臭うので、劣化の進み具合を判断するすることができます。

仮に、加熱しても臭いは消えません。

（加熱すると辺りに強烈な臭いが漂い、大変なことになりますのでやめましょう）

 

見た目

本来薄いピンク色か赤色をしているのがエビですが、劣化すると黒変現象が進んで

より黒ずんできます。種類によってはもともと黒っぽいエビ(ブラックタイガーなど）もありますが、特に頭、尻尾、腹側の黒ずみが濃くなります。

さらに、卵の青色や緑色までも黒ずんでいたら完全にアウトです。

見た目の判断としてもう一つは身の状態です。

劣化したエビは表面にヌルヌルとしたぬめりが出たり、身が溶けたような状態になります。

また長期間冷凍庫に入っていたエビは乾燥が進み、身が痩せて殻と身の間に隙間ができるので、触るとフニャフヤした感じになります。

冷凍しておいたから大丈夫と考えがちですが、劣化は着実に進んでいますので食べない方が無難でしょう。

エビの鮮度や腐ったときの状態、食べられるかの判断基準のポイントをお伝えしましたが、魚介類をはじめとした生鮮食品は、表示されている消費期限（安全に食べられる期間）を過ぎたものや購入日が明確でないものは食べないのが一番です。

エビの変色を防止する方法と下処理のコツ

さまざまな料理で楽しめるのがエビですから、正しく保存することで安全に美味しくたべることができます。

保存についてはいくつかの方法がありますが、ご家庭でも簡単にできる保存期間に応じた方法をご紹介しましょう。

下処理のコツ

お刺身で食べるエビは下処理の必要はありませんが、料理や保存のときは下処理の仕方で味や食感、保存状態や期間に差がでるので重要なポイントです。

◆背わた…まず、軽く塩を振ってから水洗いします。エビの殻の境目に竹串を入れて、背わたをすくうように引出します。（殻なしでも同じです）

◆臭み…エビの臭みの原因は「汚れ」です。水洗いしても臭みが残るときは片栗粉を使いましょう。エビ10尾に対して、片栗粉（大さじ2）・塩（小さじ1/2）・水（大さじ2）をボールに入れてよく混ぜ、エビを加えてよく揉んで片栗粉を馴染ませます。流水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をきれいに拭き取りましょう。

下ごしらえが終わったエビをいつ食べるのかによって以下のように保存方法が異なります。

• 今日、明日には食べる場合･･･冷蔵保存
• 3～5日は保存したい場合･･･オイル漬け・麹漬け
• 1ヵ月くらいは保存したい場合･･･冷凍保存

それぞれの詳しい保存方法を確認してみましょう。

今日・明日に食べるなら冷蔵保存

下処理をしっかりした生のエビを、重ならないように平らに並べて保存袋に入れ、冷蔵庫で保管してください。2～3日は大丈夫です。

また、水洗いするときに、レモンの輪切りを1～2枚入れて洗うと黒く変色するのを防ぐことができます。

3～5日は保存したいときはオイル漬け・麹漬け

下処理した後、殻を取った生のエビをオイルや麹・酢などに漬けることで冷蔵保存できます。

さらに、ハーブや塩・刻んだにんにく・唐辛子などを加えておけば、その後の料理の下ごしらえにもなります。

また、ボイルしたエビをオイル漬けや酢漬けにすると幅広い料理に使えて便利ですよ。

ボイルするときもレモンを加えると変色や臭みの防止になります。

1ヵ月くらい保存したいときは冷凍保存

下処理した殻付きエビは生でもボイルしても冷凍保存できます。むきエビはボイルせずに、氷水にくぐらせてから保存袋に入れて冷凍すると、料理したときの食味が良いのでお勧めです。

ムラなく凍らせるために、エビが重ならないように保存袋に入れ、しっかりと空気を抜いて冷凍しましょう。

殻付きの生のエビを蓋付きの容器に入れ、ひたひたに浸るくらいの水を加えて冷凍します。氷の塊の中にエビを封じ込めることで、より鮮度が保たれます。

解凍には時間がかかるので、流水で半解凍した後、冷蔵庫に移してさらに解凍する二段階解凍がお勧めです。

エビの保存期間(目安）

冷蔵	生	2～3日 ※生食(刺身）は当日
	茹	4～5日
冷凍	生	2～3週間
	茹	3～4週間
グレージング冷凍	生・茹	1ヵ月

 

まとめ

エビを上手に使っていただくために、疑問や不安解決のポイントをお伝えしました。

エビの特徴ともいえる黒変現象も原因を知れば安心して食べられますね。

しかし、エビの美味しさは味だけでなくプリプリとした食感ですから、新鮮な内に料理してエビ本来の美味しさを楽しみましょう。

さらに、エビは多くの料理に使われる食材です。用途に合わせて上手に保存することで、無駄を失くし、使いたいときにサッと使えてとても便利です。背わたなどの面倒な処理も保存するときにやってしまえば料理のときに楽ですし、時短にもなります。また、漬け込み保存はそのまま使えるので料理のレパートリーも増えますね。

みんなが大好きなエビ！

賢く保存して上手に使って、美味しい食卓を楽しむために、ぜひお役立てください。