【執筆者：編集部 高田ゆみ】
水キムチが腐ると、カビやアルコール臭など見た目や臭いで食べられそうもない状態だとわかります。
でも、表面に白い膜があるとカビのように見えるかもしれませんが、乳酸菌が発酵しているだけかもしれません。
水キムチは発酵食品ですが、食品を腐らせる「腐敗」の変化と共通点があるため、見分け方が難しいのです。
そこでこの記事では、水キムチが安全に食べられる状態なのか見極めるために知っておきたい以下の項目を紹介します。
水キムチのこと
- 腐るとどうなるのか
- 発酵と腐敗の見分け方
- 手作りで失敗する原因
- 日持ちさせる保存方法
美味しい水キムチを楽しみたい人、賞味期限の目安を知りたい人などに役立つ内容なので、ぜひ参考にしてください。
目次
水キムチが腐るとどうなる？見分け方のポイント
水キムチが腐るとカビが生える、アルコール臭がするなどの異変が生じます。
しかし、食べ頃になった状態と似ている部分もあるため、見分け方が難しいものです。
| 食べ頃 | 腐った状態 | |
|---|---|---|
| 見た目 変色 |
白い膜 泡が出る |
カビが生える （白・黒・緑など） |
| 糸引くようなぬめり | ||
| 匂い 臭い におい |
酸っぱい | アルコール臭 腐敗臭 |
| 味 食感 触感など |
適度な酸味 苦い（白菜） ピリピリする |
異常な酸味 |
腐敗と発酵の違いとは
どちらも微生物の影響で食べ物の成分が変質することは共通しています。変質した結果、有害で食べられなくなるのが「腐敗」、人体に有用な状態になるのが「発酵」です。（※1）
とくに見分け方が難しい、見た目や臭い、味の違いについてよく確認しておきましょう。
カビやアルコール臭は腐敗の可能性が高いので要注意
明らかに食べてはいけない水キムチの状態は、カビが生えていたり、アルコールのような腐敗臭がしたりする場合です。
色が白や黒、緑などでフワフワしていればカビなので食べられませんが、白い膜や泡が出ている状態なら乳酸菌が発酵しているものなので問題ありません。
泡が出てきたから発酵したかも
野菜も美味しくなってきた！😊 pic.twitter.com/v0nMZ3OBhR— OHANA🇸🇪なう (@Mondayfasting) May 12, 2020
見分け方が難しいのは、酸っぱい味や糸引くぬめりがある場合です。
酸っぱい味や糸引くぬめりは危険？発酵の見分け方
アルコール臭や鼻につくような腐敗臭がする、味見をして異常に酸っぱい場合は、微生物の影響で腐敗した際に生じる特徴です。
しかし、臭いや味が多少酸っぱいだけなら、乳酸菌が発酵した状態なので問題なく食べられます。
糸引くようなぬめり・粘りがある場合は、腐敗と発酵どちらの可能性もあって見極めが難しいので、他の状態もよく確認して判断しましょう。
なお、白菜が苦い・ピリピリするのは、辛み成分の「イソチオシアネート」か、乳酸菌が発酵して炭酸ガスが出た影響と考えられるのでどちらも問題ありません。
詳しくはこの記事をチェック！
このように見た目や臭いが明らかに変質していなくても、手作りの過程が原因で食中毒を引き起こすおそれもあるので注意が必要です。
手作りは注意！食中毒を防ぐ方法
水キムチは野菜を薬味と水で漬け込む、日本の食卓でもおなじみの浅漬けのような韓国料理です。
生の白菜や大根を加熱せずに漬け込むことが多いため、材料や容器などが食中毒菌に汚染されていると下痢や腹痛などの症状を引き起こす可能性もあるので注意しましょう。
- 材料の野菜はしっかり流水で洗う
- 調理器具や手指もしっかり洗う
- 大量に作り置きしない
- 夏は常温に長時間放置しない
- 調味液に野菜を継ぎ足しは避ける
食中毒を防ぎ、美味しい水キムチを楽しむためには正しい保存方法を守ることも大切です。
水キムチが腐るのを防ぐ！日持ちする保存方法
水キムチを発酵させて食べ頃になるまでの期間は室温によって異なります。
| 食べ頃まで | 食べ頃後 | |
|---|---|---|
| 常温 （15～25℃） |
夏：2～6時間 春・秋：1～2日 冬：2～3日 |
NG！ |
| 冷蔵 | 推奨しません | 1週間程度 |
| 冷凍 | － | |
夏場は25℃を超える日もあるため、腐らないようにするために冷蔵庫に入れたくなるかもしれませんが、実はこれが失敗する原因になります。
酸っぱくならない！失敗する原因
水キムチがなかなか酸っぱくならない理由は、温度が低すぎて発酵しないからです。
製品によって異なりますが、冷蔵室は3～6℃前後、野菜室は3～8℃前後で設定されています。
また、冬場の寒い室温も発酵に適さないため、いつまで経っても食べ頃にならずに傷んでしまう可能性が高くなります。
発酵中は常温で構いませんが、しっかり温度を管理しましょう。
常温の温度と発酵後の賞味期限目安
発酵に適した温度は15～25℃なので、季節に応じて温度管理をしてください。
食べ頃を過ぎたらできるだけ発酵を進めないように冷蔵庫で1週間以内を目安に食べきりましょう。
なお、保存容器は発酵が進みすぎると割れて危険なので、ガラス以外の密閉容器を選びましょう。
結論 | 水キムチは作り方に気をつけて腐るのを防ごう
- 腐るとカビやアルコール臭などの異変が生じる
- 発酵と腐敗の変化は見分けがつきにくい場合もある
- 見た目や臭いが問題なくても食中毒には要注意
- 発酵中は常温でOKでも温度は15～25℃に！
- 食べ頃になったらガラス以外の密閉容器で冷蔵庫へ
水キムチは赤いキムチとは違い、発酵期間が短い浅漬けのような食べ物です。
発酵中の温度管理によっては腐る可能性や、材料・調理器具の扱い方によっては食中毒を引き起こすおそれもあるので注意しましょう。
食べ頃になって冷蔵庫で保存していても発酵が進んで風味が落ちてくるので、1週間以内に食べきれる量を目安にして作ることをおすすめします。
