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食材・料理のQ&A

ブロッコリーが茶色く変色した！原因は？黄色っぽいのは大丈夫か

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料理・食材
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【監修者：野菜ソムリエプロ みつはしさなこ】
【執筆者：同上】

 

ブロッコリーが茶色く変色してしまった場合は、著しく鮮度が落ちていたり病気などで腐っている可能性が高いので、食べるのはやめておきましょう。

黄色っぽい場合は食べても問題ありませんが、食べるときに一工夫が必要です。

ブロッコリー　茶色

ブロッコリーが変色するのは、鮮度や病気以外にも温度変化の影響を受けているなど、さまざまな原因があります。

色によって食べられる場合やそうでない場合、あるいは美味しいサインもあるのでそれぞれの見分け方や対処法を知っておきましょう。

この記事では、ブロッコリーの色別見分け方や、ふさに斑点がついているときの対処法について解説しています。

また、食べられるけど鮮度や味はイマイチ…というときでも美味しく食べられるレシピをピックアップしているので、古いブロッコリーの使い方に悩んでいる人は参考にしてください。

さらに、ブロッコリーを長く保存するための最適温度や温度別の保存期間、使いやすい保存方法もまとめています。

いつでも美味しいブロッコリーを楽しめるように、最後まで読んでみてくださいね。
 

野菜ソムリエプロ・みつはしさなこ先生記事監修
みつはしさなこ先生
野菜ソムリエプロ
野菜ソムリエプロ・冷凍生活アドバイザー・つくりおきマイスター・離乳食アドバイザー/ 八百屋業や訪問料理で延べ50件以上のキッチンで料理を経験し、野菜の特徴を活かした、手軽に作れる料理を身につける。ワーキングマザー×子育て×食をテーマに、「食卓時間を幸せにするための、料理をラクにするコツ」を発信中。
みつはし先生の公式ブログ・Twitter・Instagram

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茶色いブロッコリーは食べられる？黄色は？変色の原因とは

変色したブロッコリーは、腐っていて食べない方がいい場合と問題なく食べられる場合があります。

私たちが普段食べているのは、花蕾(からい)と呼ばれるブロッコリーの蕾(つぼみ)の部分です。

ブロッコリー　茶色 花

収穫時は濃い緑色ですが、時間が経つと傷んで変色したり、花が咲いたり、気候条件で緑以外の色になる場合もあります。

花蕾以外の茎に異変が現れる場合もあるので、変色の原因と食べられるかどうかの見極め方法を解説していきますね。

茶色いブロッコリーは食べないほうがいい

ブロッコリーの表面が茶色いのは鮮度が著しく落ちている、病原菌に感染して腐っている場合などがあり、食べないほうがいいでしょう。

それぞれの原因について解説します。

鮮度が落ちている場合

ブロッコリーは冷蔵庫に保存していても、時間が経つと鮮度が落ちて緑色から黄色、そして茶色へ変わり、美味しさが失われてしまいます。（※1）

もったいないですが、傷みかけている可能性があるので食べないほうがいいでしょう。

味が落ちているだけでなく、腹痛などに見舞われることもあるからです。

味がいつもと違うなと感じたら、注意が必要ですね。

特にお弁当は作ってから食べるまでの常温時間が長いため、古いブロッコリーはやめておいたほうがいいでしょう。

ブロッコリー軟腐病の場合

栽培時に「ブロッコリー軟腐病」にかかってしまった場合も、ブロッコリーが腐っているので食べられません。

軟腐病には、次のような特徴があります。

ブロッコリー軟腐病の特徴（※2）
  • 花蕾が茶色や黄褐色に変色する
  • 腐敗してぬめりがある
  • 悪臭がある

ブロッコリー軟腐病は、畑の土壌常在菌によって起こる病気です。

大雨や台風のあとに広がりやすく、たいてい生産者によって出荷前に取り除かれますが、出荷後に発病することもあります。

私たちには、一見腐っているとはわかりませんね…

また茶色だけでなく黒い斑点ができた場合も、カビによる病気が原因なので食べないほうがいいでしょう。

黒い斑点はカビが原因なので食べないほうがいい

ブロッコリーの花蕾や茎に黒い斑点ができているときは、「組織内べと病」と呼ばれる病気にかかっています。

組織内べと病とは（※3）
  • 糸状菌のカビがブロッコリーの葉に発生したあと（べと病）、ブロッコリーの花蕾部分に感染したもの
  • 病気が進行すると茎内部に斑点ができる
  • 外見から判別しにくく、出荷後に判明することが多い

べと病は寒い時期に雨天が続くと発生しやすいとされています。

葉先が感染した場合は収穫前に取り除かれますが、ふさや芯の中心が感染すると生産者でも見つけるのが難しいようです。

こうした場合は、外見からはなかなか判別できないですよね。

買ってすぐに分かった場合は、レシートを持ってお店に行けば交換してもらえるかもしれないので、覚えておいてくださいね。

カビについては、こちらの記事でも詳しく解説しています。

＼こちらの記事も参考にどうぞ／

ブロッコリーのカビは食べられる？白・黒などの見分け方から保存方法まで

このように、茶色や黒い部分があるときは食べないほうがいいですが、次の色は食べても大丈夫です。

ブロッコリーの表面が黄色いのは花を咲かせる状態

緑色のブロッコリーは、収穫後も時間が経つと花を咲かせようとして花蕾の粒が黄色に変わります。（※4）
時間が経っているため鮮度は落ち始めていますが、食べても問題ありません。

冷蔵庫でブロッコリーがこのように変色していたら驚きますね！

ただし、新鮮なブロッコリーよりも少し味は落ちているので、食べるときは味つけに工夫するといいでしょう。

おすすめレシピはこちらで紹介しているので、参考にしてください。

またブロッコリーが紫色になっているのを見つけたら、ラッキーかもしれませんよ！

紫色になったブロッコリーは甘いしるし

ブロッコリーが紫色になっているのは、ポリフェノール成分アントシアニンによるものなので、食べても問題ありません。

ブロッコリー 茶色 紫

アントシアニンは抗酸化力が強く、視覚機能の改善やメタボリックシンドローム予防などが期待されています。（※5）

ブロッコリーは寒さにさらされると内部で糖を生成しますが、その際にアントシアニンが合成され、本来緑のブロッコリーが紫色に変化します。（※6）

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
ブロッコリーが紫色になっていたら、甘みいっぱいのサインと覚えておくといいですよ！

ブロッコリーが食べられるかの、見分け方が分かったでしょうか？

続いては、変色して味が落ちたブロッコリーを美味しく食べきる方法を紹介します！

茶色以外に変色したブロッコリーを美味しく食べきる方法

ブロッコリーが黄色い状態だったり、病気や腐っているなどの症状がなければ、腐る前に料理で使い切ってしまいましょう。

ただし、新鮮なブロッコリーよりも味は落ちている可能性が高いので、調味料や食材で味つけをしっかりした方が美味しく食べられます。

ブロッコリー 茶色 レシピ

Twitterやクックパッドから、古いブロッコリーでも美味しく食べられる人気レシピを厳選したので、参考にしてみてくださいね！

オイスターソースとマヨネーズで絡めるレシピ

まずは、マヨネーズのコクと、オイスターソースのうまみを活かしたサラダレシピです。

古くて少し苦いブロッコリーでも、加熱してしっかり水気を切れば、美味しく食べられますよ。

これは手軽に作れそうですね！

続いて、次はレンジだけでできるイタリアンレシピを紹介します。

ブロッコリーのカルボナーラ

こちらのカルボナーラはベーコン、牛乳、粉チーズ、卵、塩こしょうを使います。

家に材料が揃っている方は、試してみてくださいね。

火を使わずに作れるのは嬉しいですね！

ふつうのカルボナーラよりも野菜がたっぷりでヘルシーなので、ダイエットが気になる方にもおすすめです。

ブロッコリーと言えば花蕾部分を使うことが多いですが、実は茎も料理に使えますよ。

最後は、ブロッコリーの茎で作るやみつきレシピを紹介します。

ブロッコリーの茎だけで作るザーサイ

ブロッコリーの茎は筋が多く食べづらいため、捨ててしまう方もいるかもしれませんが、しっかり火を通して薄切りにすれば、程よい歯ごたえのある一品になります。

ブロッコリーの茎部分で作ったザーサイレシピを紹介するので、参考にしてくださいね。

参考レシピ

Cpicon ブロッコリの茎（ザーサイ風）辣バージョン by ぴよぴよにすと3

茎を茹でて薄切りにし、塩、ラー油、ごま油、中華だし、黒こしょうを和える

レンチンして和えるだけ…とっても簡単ですよね！

実際に作ってみた方もおられます。すごく美味しいと感激されていますよ。

これならブロッコリーの捨てる部分が減りますね。

茎を使ったことがない方は、捨てる前に一度試してみてください。

活用できるレシピを知っておけばブロッコリーをムダにせずに済みますが、それでもやはり美味しい状態で保存したいですよね。

そこで、次章でブロッコリーの正しい保存方法について、詳しく解説します。

ブロッコリーが茶色になるのを防ごう！正しい保存方法

ブロッコリーは野菜の中でも鮮度落ちが早いので、なるべく低温で保存しましょう。

ブロッコリーは収穫後も呼吸を続けており、保存温度が高いほど呼吸量や老化ホルモンの発生量が多くなって、黄色から茶色へと劣化していきます。（※7）

ブロッコリー 茶色 日持ち

野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
収穫したあと常温保存した場合、ブロッコリーは2日程度しか保ちません…

生で保存する場合はどこに保存するのが最適なのか、一度に使い切れないときはどうすればいいのか、参考にしてくださいね。

保存するときは冷蔵庫のチルドルームが日持ちが長い

生ブロッコリーを保存するときは、庫内温度が0℃の冷蔵庫チルドルームがもっとも最適とされています。

0℃はブロッコリーの呼吸による代謝が最も少ないため、比較的長持ちすると言われるのです。

2週間なら常温よりもだいぶ日持ちしますね。

冷蔵庫にチルドルームがある方は試してみてください。

チルドルームに入らない場合は冷蔵室や野菜室に保存できますが、日持ち期間はもっと短くなります。

温度帯目安（※8） 保存期間目安
チルドルーム 0〜2℃ 約14日
冷蔵室 3〜6℃ 10〜14日
野菜室 3〜8℃ 4〜5日（※9）
冷蔵室で長く保存する場合は、次のようにひと手間を加えるのがコツです。（※10）
  • 茎の根元を1cmほど切り落とし、水を張ったグラスに浸けて立てる
  • 上からポリ袋をかぶせて、輪ゴムで閉じて保存
  • 保存の目安：10〜14日
野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
冷蔵庫に保存するときは冷気に直接触れたり、ほかの野菜果物から発するエチレンガスに触れないよう、必ずポリ袋に入れてくださいね！

正しく保存できる自信がない、もしくは1株すぐに使い切れないという方は、買ってすぐに冷凍保存がおすすめです。

使いきれない人におすすめ！冷凍保存方法

ブロッコリーを小分けにして冷凍保存すれば、約1ヶ月保存ができます。

料理の際は、解凍したりわざわざカットする必要がなくそのまま調理できるので、とても便利な保存方法です。

冷凍保存の手順（※11）
  • 茎を切り落とし、食べやすいよう小さなふさに切り分ける
  • 鍋に湯を沸かし、30秒ほどさっと茹でる
  • ざるにあげたらすぐに冷まし、水気を切ってよく拭き取る
  • ブロッコリーが重ならないようジッパー付き袋に入れて冷凍保存する
野菜ソムリエプロ みつはしさなこ
野菜ソムリエプロ
みつはし
冷凍保存ならお弁当で1房だけ使いたいときにも活用できるので、何かと便利です！ぜひ試してみてくださいね

結論｜ブロッコリーの茶色い変色は劣化のサイン！注意しよう

ブロッコリーの穂先や表面全体が茶色く変色しているときは、鮮度が落ちて劣化していたり病気で腐っている可能性が高いので、食べるのをやめておきましょう。

同じように、内側に黒い斑点ができている場合も病気が原因です。

花芽が出て黄色い状態なら食べても問題ありませんが、味は落ち始めているので料理で工夫するといいですよ。

紫色のブロッコリーは甘みがつまっているので、新鮮なうちに美味しく食べたり、冷凍保存がおすすめです。

この記事を読んで、ブロッコリーを正しく保存し、美味しく楽しんでくださいね。

参考資料
※をクリックすると元の位置へ戻ります。

※1 収穫期を過ぎた「ブロッコリー」-花が咲く、黄色、茶色に変色｜「ふじやま」さんの家庭菜園日記
※2 ブロッコリー軟腐病｜タキイ種苗株式会社
※3 ブロッコリー生理障害・病害虫｜朝日アグリア株式会社
※4 ブロッコリーの花｜有限会社安井ファーム
※5 アントシアニン｜株式会社わかさ生活
※6 ブロッコリー｜生活協同組合コープみらい
※7 ブロッコリーの保存温度｜有限会社安井ファーム
※8 【冷蔵庫】冷蔵庫の庫内の温度はどのくらいなのか？｜パナソニック株式会社
※9 ブロッコリーの保存方法｜キユーピー株式会社
※10 ［野菜の保存方法］チルド室＆野菜室がなくても長持ちさせるコツ｜カゴメ株式会社
※11 ブロッコリーの保存｜旭化成ホームプロダクツ株式会社

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