キムチにカビが生えた？白い粒・黒カビなど見分け方のポイント

【監修者：管理栄養士 坂本圭子】

キムチの表面に白いふわふわしたものが見えてカビ臭さがあったり、膜を張っていたりする場合、カビの可能性が高いので食べられないと考えましょう。

白い粒がついている場合は乳酸発酵が原因のため、食べても安全という見解もありますがおすすめはできません。

それに対して黒い色の斑点は、カビ臭さがなければ食べられる可能性が高いです。

この記事では、キムチのカビについて知っておいていただきたい下記の内容について解説します。

この記事を読むと、キムチのカビや腐敗による食べられない状態の見分け方や、冷蔵庫での正しい保存方法がわかります。

酸っぱくなったキムチは意外と食べられるケースも多いので、安全なものの見分け方を把握して、安全に無駄なくキムチを食べましょう。
 

キムチにカビが生えた？食べられるか見分け方のポイント

キムチに付着している白いものは、白カビの場合と発酵食品特有の生成物の場合があり、どちらの場合も食べるのはおすすめできません。

一方、白菜に黒い斑点がある理由は生理現象の場合があるので、食べられるかもしれません。

カビっぽく見えるキムチを食べられるかどうかの見分け方を紹介します。

キムチに白い粒がついている

キムチに白いふわふわした胞子状のものがついていたり、白い膜が張っていたりする場合は、カビ臭があれば白カビの可能性があるため、処分しましょう。

しかし、キムチの表面に白い粒が付着している場合は乳酸発酵によるものだと考えられます。

たくあんやきゅうりの漬物などにも、同じように乳酸発酵が進むと白い斑点がつくことがあるようです。（※1）

「発酵によるものなので食べても問題ない」という見解もありますが、体調が悪くなる可能性もあるためおすすめできません。

こちらの口コミでは、白い粒がついたキムチを食べて頭痛を感じています。

キムチを食べた。
なんかすっぱかった。
よく見ると、白い粒のようなものが浮かんでる気がせんでもない。
今、頭が痛いんだが、気のせいだ。

きっと気のせいだ。

— よ (@gambarehirano) April 28, 2012

食べてもいいか判断に迷ったときは、「食べない」という選択するのがおすすめです。

続いて、黒い斑点はどうなのでしょうか？

キムチに黒い斑点がある

キムチに黒いものが見え、明らかにカビの臭いがする・ふわふわしている・汁に浮いている場合は黒カビの可能性が高いですが、白菜自体が黒い場合はカビではないと考えられます。

白菜には、土壌成分や気温などの要因で「ゴマ症」といわれる生理障害が起こり黒い斑点が現れることがあるのです。（※2）

【お願い】
今年の白菜はこの黒い斑点、ゴマ症が多いみたいです。
これ、汚れとかカビとかじゃなく実は「ポリフェノール」が表面化したもの。
お漬物屋さんや八百屋さんで見かけたら
「お、ポリフェノールが沢山あるな！」
と思ってください^_^ pic.twitter.com/sEoiG1Fj6v

— 丸越アピタ名古屋南店（公式清純派ヨゴレアカ） (@054758373) November 24, 2019

白菜の白い芯の部分に斑点があり、箸や指でこすっても取れない場合はゴマ症状だと考えられますね。

しかし、黒い点がカビなのか、ゴマ症によるものなのか、判断が難しいケースもあるかもしれません。

うっかりカビたキムチを食べてしまった場合には、どのような危険性があるのでしょうか？

カビたキムチを食べたらどうなる？

カビたキムチを食べると、無症状の場合も多いですが腹痛や下痢などの症状が出る可能性もあります。（※3）

また、カビのなかには体に有害なカビ毒を作り出すものもあります。

カビ毒による害は次の通りです。

カビ毒は熱に強いため、加熱しても死滅しない点にも注意が必要です。

たとえ豚キムチのように炒めたとしても、カビ毒が発生していたら取り返しがつきません。

そのため、少しでもカビが生えたら処分するのがおすすめです。

発酵食品は腐らないイメージがある方もおられるかもしれませんが、キムチは意外と日持しない食品です。

食べても大丈夫なキムチを判断できるように、キムチが腐るとどんな状態になるのかの特徴を把握しておきましょう。

キムチが腐るとどうなる？カビ以外に食べたら危険な状態の見分け方

カビ以外にも、臭いや味、見た目はキムチの鮮度や腐敗の目安になり、味が酸っぱくなっている場合は問題ないケースが多いですが、ピリピリとした味や腐敗臭がある場合は食べるのは危険です。

鮮度が低い、または腐っているキムチの見分け方を解説します。

買ってすぐのキムチの特徴を覚えておく

キムチは商品によって酸味が強い・辛味が強いなどのさまざまな特徴があるので、購入時の匂いや味などの状態を確かめておき、その状態を基準に鮮度が落ちたかどうか判断しましょう。

まずは、酸っぱくなっている場合について紹介します。

購入時より酸っぱいキムチは食べられる？

酸っぱくなっただけであれば、日が経ったキムチも問題なく食べられる可能性が高いです。

酸味は乳酸菌（善玉菌の仲間）の発酵によるもので、買ってから日数が経過していたり、温度が高いところに保管していたりすると発酵が進みやすいです。（※5）

ちなみに乳酸菌と、水溶性食物繊維（海藻や豆類などに含まれる）や、オリゴ糖（野菜や果物などに含まれる）を一緒に摂ると腸内の働きを活発にしてくれますよ。

酸っぱいキムチが食べにくい場合は、対処法としてこちらの口コミのように、味付けした料理にするとおいしく食べられるでしょう。

自家製キムチで豚キムチ丼。
発酵して、酸っぱいキムチになってきました。🍋 pic.twitter.com/nYx6S3QX21

— ヒサ絵 (@hisaeecholove) June 30, 2021

酸っぱいキムチを食べる際は、次の腐ったキムチの特徴に当てはまらないか、しっかりと確認しましょう。

一方、酸っぱいを通り越して「ピリピリ」「シュワシュワ」などの味がする場合は腐っている可能性が高いです。

腐ったキムチの特徴

腐ったキムチは、次のような特徴があります。

味に関しては、「ピリピリする」「シュワシュワした味がする」と感じる方も多いかもしれません。

買ってから時間がたったキムチは、見た目に異変がなくても、臭いや食感、味を確かめてから異変があれば処分しましょう。

こちらの口コミでは、キムチからアルコール臭がしたようです。

キムチからアルコール臭する
怖い

— きりマリ＠冬コミに向けて頑張る (@kirimari_kado) May 2, 2015

また、ヨーグルトの匂いのように感じる方もおられるでしょう。

いずれも鮮度が下がっている証拠なので、慎重に判断して対応しましょう。

キムチを買ったままの容器に入れて保存する方は多いのではないでしょうか？

じつは、キムチの鮮度を保つには、容器と保存温度が重要です。

保存方法について、詳しく見ていきましょう。

カビを防ごう！キムチの美味しさを保てる保存方法

キムチの酸化を遅らせて鮮度を保つためには、密閉容器に入れ、冷蔵庫のチルドで保存しましょう。（※6）

買ったままの容器気密性が悪いものが多いので、しっかりと密閉して空気を遮断するのが大事です。

またキムチの発酵は温度変化による影響を受けやすいため、食べるときだけ器に取るなど工夫して、常温に出す時間を減らすのも有効です。

カビを防ぐために、水分が付着していない容器を使用しましょう。

密閉容器は、ネットでも買えます。

ちなみにキムチは冷凍保存も可能ですが、白菜の繊維が壊れて水が出ることでシャキシャキ感がなくなるので、なるべく冷凍保存は避けるのがおすすめです。

実際に通販では、冷蔵のキムチが多く流通していますよ。

適切に保管していても、賞味期限切れになる前に、早めに消費しましょう。

こちらの記事では、キムチの賞味期限や保存のコツを紹介しています。

ちなみに、韓国では多くの家庭でキムチの保存に特化した冷蔵庫を使用しているそうです。

チルドのような温度帯の設定が可能で、匂いが出にくい特徴があります。

結論｜キムチはカビや保存方法に注意しよう

キムチについている白いふわふわや膜は、カビ臭さがあればカビの可能性が高いため処分するのがおすすめです。

また白い粒のように見える場合は発酵によるもので「食べても安全」という考え方もありますが、体調を崩す可能性は否定できないのでおすすめできません。

一方、黒い粒がついているものは多くの場合、白菜の生理現象が原因なので、カビ臭さに注意して問題がなければ普通に食べられます。

キムチの鮮度を落としにくいチルドルームでの保存方法を実践して、美味しく安全にキムチを食べましょう。

 

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